ANNÉE 2018/2019
LA SEMAINE 47
du 20 au 22 novembre
LES OBJECTIFS :
*Service et découpage d'un poulet crapaudine au guéridon
*gestion de la garniture américaine lors du service à l'anglaise
*réaliser un service d'Irish-coffes
*mettre en place le service du beaujolais nouveau pour le servir depuis un buffet (gestion des bouteilles)
*mettre en place un service des infusions
*service d'un consommé en bol individuel .
EN PPAE :
*VOYAGE SUR TOULOUSE
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*il faut savoir évaluer les quantités des garnitures pour adapter son service que ce soit lors du service au guéridon ou à l'anglaise
* savoir s'adapter : les poulets étaient trop gros pour être servis en crapaudine; le découpage s'est fait sur un demi poulet pour trois portions.
* Ces entrées chaudes se définissent selon l"ordre suivant depuis la consistance de l'eau vers le plus épais : consommé, soupe, bisque, potage crème.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
LA SEMAINE 45
du 7 au 9 novembre
LES OBJECTIFS :
*Service d'un cocktail dînatoire pour 85 personnes .
*Effectuer le service du champagne au buffet
gérer les bouteilles et garder les vides pour la facturation
*Effectuer la course de garçon de café d'Ordino.
*Réaliser la mise en place et le service de la Mostra d'Ordino en tant que maître d'hôtel de carré : avec un chef de rang et un commis pour une trentaine de couverts.
EN PPAE :
*dégustation analytique d'un vin blanc espagnol (albarino) selon les modalités d'examen.
*gérer les flux des salés et prévoir l'arrivée des sucrés lors d'un cocktail dînatoire
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Apprendre à gérer les flux des salés et prévoir l'arrivée des sucrés lors d'un cocktail dînatoire
Gérer une petite équipe sur une longue période de temps nécessite un bon investissement et une vigilance de tous les instants. Etre responsable demande beaucoup d'efforts.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
LA SEMAINE 43
du 23 au 26 octobre
LES OBJECTIFS :
*Service d'un repas à thème : Halloween
*Vente des boissons et gestion de sa propre caisse (un rang).
*Atteindre des objectifs de vente prédéfini
*Savoir gérer un stock de vins rouges avec des millésimes différents.
Gestion de bouteilles de blancs pour 28 personnes sur 4 tables avec un seul rafraîchissoir.
Gestion d'une caisse en pré-paiement.
EN PPAE :
*le steak tartare à réaliser devant et sous les directives du client
AU NIVEAU DU BAR :
Adapter des cocktail classiques avec le thème
Bloody Mary pour le nom
Cuba libre pour la couleur
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*L'animation est aussi essentielle que le décor ou l'adaptation des boissons et du menu.
*Convivialité ne doit pas nuire à l'efficacité !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
servir les entrées avant le vin
laisser les verres à apéritif trop longtemps sur la table
débarrassage bâclé
ne pas faire les miettes sous prétexte d'avoir commandé ses desserts trop tôt.
LA SEMAINE 41
du 16 AU 19 OCTOBRE
LA SEMAINE 40
du 2 au 5 octobre
LES OBJECTIFS :
*service d'une table VIP avec dîner débat
*service d'un plat cloché avec moins de serveur que d'assiette.
*Montage et service d'un chariot à digestif.
*Service d'un vin effervescent avec plusieurs offres pour l'améliorer directement en présence des clients.
EN PPAE :
*création de cocktail :
-apprendre à utiliser certains produits à ose très petite pour ajouter une touche de flaveur sans dénaturer les autres ingrédients.
-la recherche des équilibres de saveurs, de goûts de couleur.
-la recherche de la déco avec le choix du verre en tenant compte du thème
-Le nom du cocktail doit faire rêver, doit indiquer le sujet et doit aboutir à faire vendre.
*
AU NIVEAU DU BAR : cocktail du jour = Invention à base de bière, liqueur de mûre et de violette.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*la difficulté de surveiller une table afin d'intervenir au plus tôt et le nécessaire retrait en arrière pour laisser de la confidentialité aux débats.
*Il n'est pas facile d'effectuer un geste technique difficile ou précis tout en parlant aux clients. Cela ne peut être maîtriser qu'en s'appliquant à le faire le plus souvent possible.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
LA SEMAINE 39
du 25 au 28 septembre
LES OBJECTIFS :
* revoir les situations qui risquent de poser problèmes dans l'exécution des tâches commis ou chef de rang
*Le rangement cohérent de la console et l'anticipation de la mise en place du guéridon (un plat d'avance)
*Cohérence du rangement du matériel sur le guéridon : Comment prévoir l'arrivée et la facilité de présentation.
EN PPAE :
*la notation d'un jury de bar (concours mais aussi examen...)
*
AU NIVEAU DU BAR : cocktail du jour =
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*la difficulté d'expliquer et d'argumenter un cocktail tout en accomplissant sa réalisation sous les yeux du jury ou d'un client.
*Comment utiliser la carte des vins du lycée pour optimiser son conseil au client
*Se rappeler sur quels critères l'on doit se positionner pour vendre du vin au verre ou proposer une bouteille.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
ANNÉE 2017/2018
LA SEMAINE 14
du 4 au 7 avril
LES OBJECTIFS :
*service d'une table de prestige en montrant les standards professionnels les plus élevés possibles.
*Assurer le service d'un apéritif debout devant un mini buffet avec 3 cocktails différents à faire à la commande.
*Servir l'entrée en assurant un service en décalé du N°1 au n°8 sans interrompre la cadence
*Servir le plat principal en effectuant un service cloché
*Servir les fromages au plateau et en direct avec le client
*Servir les desserts au buffet en proposant également des crêpes flambées.
*Effectuer le service du vin blanc en seau, du rouge au panier et du vin de dessert au verre
*Faire le service des eaux avec des bouteilles individuelles
*Service du café de type grande restauration
*Chaque plat et chaque boisson aura son référent qui sera capable d'expliquer et d'argumenter.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Le contexte, le titre et le lien familial avec la personne titré comptent pour le placement et le service
*Le choix du placement des convives et de l'ordre de service nécessitent de faire des choix en fonction du thème, des personnes et du lieu où se passent l’événement.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
LA SEMAINE 12 du 20 au 23 mars
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JEUDI 22 MARS 2018 20 € tout compris |
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SEAFOOD SHOWDER *** IRISH STEW *** IRISH CHEESES *** IRISH APPLE CAKE & ST PATRICK’S MILK SHAKE
*** STOUT & IRISH COFFEE |
LA SEMAINE 11
du 13 au 16 mars
LES OBJECTIFS :
*trancher un carré de veau au guéridon ou au buffet en tenant compte des contraintes telles que le maintien en température, le service de plusieurs garniture et de la sauce.
*Anticiper les problèmes d'encombrement du guéridon en organisant l'envoi du commis et ses interventions en cours de découpage.
*Proposer un vin en soulignant son choix avec la texture et les saveurs des plats choisis
*Proposer, expliquer, argumenter, réaliser et servir une pinacolada en respectant la recette classique. Etre capable de parler du rhum (classification, origine produit, fabrication et pays d'origine).
*Annoncer systématiquement le nom du plat à l'arrivée à la table d'une voix intelligible.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Un irish-coffee doit se faire à la minute mais nécessite un réel travail de mise en place qui ne peut s'improviser au dernier moment.
*L'organisation d'une découpe du grosse pièce de viande ne peut être la même si elle est effectuée au guéridon, à la table de tranche ou bien au buffet.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*L'oubli systématique de remise des couverts AVANT de servir le plat
*Se passer la main dans les cheveux ou sur le visage en cours de service
*faire tourner la bouteille lors de la découpe de la capsule
*ne pas tenir compte de ses erreurs ou des remontrances du directeur de salle et recommencer la (ou les) même fautes à la table d'à côté.
*Se tromper de côté ou mettre le bras gauche en avant quand on est à droite du client.
Utiliser la mauvaise assiette pour les portefeuilles ou mal ranger les couverts (ils tombent au sol plusieurs fois pendant le service.)
*ne pas être capable de connaître le nom du plat alors que c'est l'objectif du jour
*Avoir une attitude négative avec son commis lorsque celui-ci ne comprend pas les consignes (ce qui entraînera encore plus d'erreurs dans la suite du service).
*Un chef de rang n'a rien à faire à l'office s'il n'y a pas de situation d'urgence car c'est au commis de faire les allers-retours.
*Ne pas solder sa facture de table : oubli de marquer le type de paiement.
LA SEMAINE 09
du 28 février au 3 mars
INFO :
LES OBJECTIFS :
*Service rapide du midi avec une proposition de table d'hôte.
*Concept de la proposition d'un café gourmand.
* Préparation de la console et organisation du travail sur des services différenciés de deux tables (une au guéridon et l'autre à l'assiette)
*effectuer par écrit la planification du travail de chef de rang et de celui du commis.
*Réaliser un réapprovisionnement physique des timbres, celliers et frigos puis d'avoir un rendu théorique en terme de stock initial, commande et stock final .
*Gestion du fond de caisse de la table d'hôte puis des annonces, des encaissements et du rendu financier auprès du caissier.
* préparer un irish coffee dans les règles de l'ABF
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*la création d'un cocktail ne se fait pas en une seule fois et ce n'est qu'après plusieurs essais et des dégustations que l'on arrive à un résultat commercialisable.
*la table de présentation du vin est une table de vente avant d'être de la décoration !
*Pour éviter les erreurs de stock ou de compréhension, la règle est de toujours appeler (et donc inscrire sur les documents) l'AOC du vin avant le nom du domaine ou la marque commerciale.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
Ne pas utiliser les outils qui vous font progresser ; personne n'a effectué le travail d'analyse sur la vidéo.
LA SEMAINE 08
du 20 AU 23 février
INFO :
LES OBJECTIFS :
*Mettre en oeuvre les expériences acquises lors du premier service avec commis : effectuer une préparation écrite de la répartition des tâches.
*Assurer un suivi des additions de table sans avoir à les recopier en fin de service
*s'attacher à présenter des bons sans ratures et complet.
*Vérifier la qualité des annonces de son commis.
*Acquérir la bonne technique pour un service du potage à l'anglaise ou au guéridon. (Attention à la maîtrise d'un réchaud à feu très doux !).
*Technique de mise de la cuillère à soupe lors de l'enlèvement de la doublure pour le service du potage.
*découpage du magret de canard au guéridon (un magret pour 2).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Que le travail du commis et du chef de rang ne sont pas figé et qu'i est normal que l'un ou l'autre fasse le travail qui n'était pas prévu pour lui. Par contre à un instant "t" il ne faut pas que ces actions soient inversées ; par exemple que le commis serve du vin lorsque le chef de rang débarrasse.
Petit exercice de compréhension : https://www.youtube.com/watch?v=57bVkITu9Os pour se faire une réflexion sur le type de guéridon et sur l'organisation de ce service à l'anglaise.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
LA SEMAINE 06
du 6 AU 9 février
INFO : bravo aux élèves pour ce premier service "avec commis" vous vous êtes très bien débrouillés !
Attention : internet a parfois des erreurs : dorade s'écrit daurade lorsque celle-ci est royale !
LES OBJECTIFS :
* effectuer une mise en place de deux tables et une console pour un rang monté comme le jour du BAC.
*mettre en place le guéridon et effectuer le service d'une soupe de poisson au guéridon avec repasse à l'anglaise (+ rouille et croûtons sur table)
*Argumenter l'achat d'un forfait en place d'un menu.
*Réaliser un cocktail en respectant des proportions classiques et les ingrédients de manière à ce qu'il entre dans la famille des punchs.
*Effectuer le service de deux tables avec un commis avec des difficultés différentes sur chacune d'elles.
*proposer le cocktail et les deux vins du menu en sachant expliquer et argumenter.
* flamber les poissons sur le plat de service au guéridon (face aux clients)
*Connaître et reconnaître les poissons utilisés pour la soupe : saint Pierre, mérou, congre, merlu, rouget grondin.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Que le travail du commis et du chef de rang ne sont pas figé et qu'i est normal que l'un ou l'autre fasse le travail qui n'était pas prévu pour lui. Par contre à un instant "t" il ne faut pas que ces actions soient inversées ; par exemple que le commis serve du vin lorsque le chef de rang débarrasse.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Descendre les bouteilles vides au container à 3 personnes !
LA SEMAINE 04
du 23 AU 26 janvier
LES OBJECTIFS :
* effectuer une mise en place et un service à l'identique du S1
* commander individuellement son linge pour son rang
*effectuer la liste du matériel pour le client, la console et celui de la table chaude
*dessiner sur la fiche de séance une proposition de MEP banquet
*proposer l'argumentation commerciale pour deux des plats du menu
*proposer un vin pour un plat du menu en citant son AOC, sa région et son cépage principal
*être capable de remplir une fiche de séance examen.
*
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Qu'il faut se battre pour chacun des demi-point possible à prendre pour le BEP
*Lors de la prise de commande des cuissons des viandes, il va falloir se rappeler qui a pris quoi pour éviter de le redemander au client.
*comprendre comment synchroniser le service de deux tables.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*des erreurs de carcasse, d'alignement de couverts et de disposition de couvert par rapport au pli central
LA SEMAINE 51
du 19 AU 22 Décembre
LES OBJECTIFS :
* Réaliser l'organisation, la décoration et le service d'une soirée à thème : repas de Noël
*Effectuer le débouchage et le service d'un vin effervescent tout au long du repas. Gestion d'un rafraîchissoir à disposition au milieu de la salle. *Rester dans les objectifs de consommation et ne pas ouvrir trop vite les dernières bouteilles.
*Gérer un encaissement à l'arrivée des clients
*Effectuer le service d'un apéritif au buffet.
*gérer le temps et anticiper pour faire marcher les escalopes de foie gras car elles seront cuites à la demande.
*Effectuer un service à l'anglaise (lotte et riz) sur des tables où les clients sont serrés.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Il est utile de jeter un coup d’œil sur les rangs autour de soi avant de déboucher un vin effervescent lorsque le dessert a été servi.
* la motte ou "queue de lotte" est une appellation des cuisiniers pour éviter d'associer leur plat avec la baudroie (même si c'est le cas !) car celle-ci est pas très belle à voir !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*
LA SEMAINE 45
du 8 AU 10 Novembre
LES OBJECTIFS :
* Réaliser l'organisation, la décoration et le service d'une table VIP.
* Assurer l'accueil et le placement des convives pour un service VIP d'une table avec "étiquette".
* Effectuer un service cloché de type grande brigade.
* Effectuer un service en respectant les règles de préséances croisées (hiérarchie, homme/femme, hôte et visiteur).
* Effectuer un exercice de débouchage d'un vin blanc en seau, d'un vin blanc effervescent et d'un vin rouge au panier.
* Réaliser un cocktail avec comme base un vin effervescent et une liqueur pour parfumer mais aussi moirer les nuances au travers du verre (et grâce aux bulles).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Qu'un service, quelque soit la préparation et l'anticipation des problèmes, réserve toujours des surprises et que l'on doit toujours s'adapter... Ce qui n'empêche pas d'essayer de prévoir au maximum en amont les difficultés qui risquent de surgir. il faut être prêt au maximum !
*Lors du débouchage d'un vin effervescent, du moment que le muselet a été débloqué, le pouce doit toujours être sur le bouchon.
Lors de la mise en place d'une bouteille de rouge au panier, il faut plier la serviette de manière à positionner la bouteille le plus haut possible.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*On trouve encore des élèves sans leur limonadier !
LA SEMAINE 46
du 14 AU 17 Novembre
LES OBJECTIFS :
* Réaliser l'organisation, la décoration et le service du restaurant pour la soirée beaujolais nouveau.
*Se caler sur une organisation spécifique avec 3 types de service différent (pour l'entrée, les plats chauds et le dessert)
*Apprendre à mixer les services au buffet : classique et show-cooking avec les élèves de cuisine)
*Effectuer un pré-paiement à l'arrivée des clients.
*Expliquer simplement mais distinctement à une tablée comment se déroulera la soirée.
*Service du beaujolais en continu et à volonté : savoir gérer les bouteilles afin de ne pas manquer mais n'ouvrir que ce dont on a besoin.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*L'anticipation des besoins du client est essentielle pour avoir un bon suivi de la table
*SAVOIR CHOISIR LES PRIORITÉS : la partie décoration ne doit pas empiéter sur la qualité de la MEP
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*On trouve encore des élèves qui n'ont pas une tenue irréprochable lors d'une soirée.
*On ne doit pas regarder la quantité de travail effectuée par ses collègues, il faut se concentrer sur sa propre mission et s'assurer de l'assurer au maximum (peu importe si on travaille plus : on ne se cale pas vers le bas...).
* Quand le professeur vous demande de raccompagner les clients, on s'exécute immédiatement. Et surtout on ne dis rien comme par exemple : "j'ai commencé ce travail, donc je le fini !" (Ceci étant une erreur d'appréciation des priorités et un manque de respect vers un chef de service !).
*Tous les élèves ont pris 2 points de moins pour un petit retard à leur arrivée mais le rafraîchissoir, l'organisation du vestiaire, la caisse du couloir et les serveurs qui accompagnent à la table n'était pas prêt. Vous devez être opérationnel à 19h59 et pas à 08h03 !!
LA SEMAINE 43
du 23 AU 27 octobre
LES OBJECTIFS :
* réaliser l'organisation, la décoration et le service d'une soirée à thème.
* Adapter l'accueil, le service à ce type de soirée.
* Un des élèves sera en situation d'examen de BEP.
* Gérer ponctuellement un commis pour une grande table en le laissant à disposition d'un autre chef de rang lors de l'envoi d'une autre grande table.
*Organiser une animation et un jeu afin de récolter des fonds pour le voyage de fin d'études.
*Découverte, utilisation et principe de nettoyage (+ fermeture) de la nouvelle machine à café professionnelle. Gestion du matériel adaptée à cette machine. Comprendre l'utilisation de l'ancienne dans la période de transition entre les deux systèmes).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Organisation du service de l'apéritif avec un cocktail imposé dans le forfait. Gérer vin effervescent et bière tout en étant au maximum avancé dans le service.
*la vente à emporter démarrant à 17h30 précise, il va falloir que le caissier soit prêt cinq minutes avant l'arrivée des clients.
*Apprendre à gérer le matériel spécifique à chaque table en prenant conscience que le chef d'office et le chef de cuisine peuvent faire une erreur mais pas le chef de rang de la table. Comprendre le tableau de répartition du matériel (par table et par plat) pour éviter une erreur ; l'objectif étant que ce soit le même type d'assiette à la même table !
*Quel que soit la nature du thème ou de la soirée , la MEP prends le pas (est prioritaire) sur la décoration : savoir ce qui est important !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*la gestion des bouteilles pour l'apéritif : au final une bouteille de bière ouverte pour rien.
*Il y a encore des élèves qui se présentent en cours sans leur matériel et même un sans les chaussures de service !
*Une fois encore on finit de s'habiller au moment où les clients arrivent au restaurant : c'est inacceptable !
LA SEMAINE 42
du 17 AU 20 octobre
LES OBJECTIFS :
*Lancement des actions sur le début du service en insistant sur la remise des cartes et les prises de commandes (apéro menu et vins)
*Réalisation d'un cocktail avec une base faites au préalable avec finition au guéridon : ajout d'une partie de l'allonge et un élément de décor.
*Mise en avant du "tequila sunrise" en précisant que nous réalisons une adaptation du cocktail créé au siècle dernier en Arizona en opposition à la simplification proposé dans les bars aujourd'hui.
*Rédaction des bons et assurer la marque des cuissons (faire marcher au bon moment).
*Service du consommé au plateau façon "champs de Mars"
*S'assurer du service des viandes avec la cuisson au bon endroit sans redemander aux clients (par contre en l'annonçant en remettant l'assiette).
*Service du plat chaud cloché avec un relevé de cloche stylé !
*Objectif vente et mise en avant de notre nouveau bordeaux avec un argumentaire d'accord vins et mets (sauce bordelaise) puis anecdotique (relation avec Haut-Brion). travail sur la cohérence et le placement de la table de présentation. Connaissance du type d'AOC et des cépages de cette région.
*Carafage d'un vin afin de l'ouvrir (début du processus d'une décantation). Comprendre : viner une carafe.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*L'organisation des celliers à vin et du timbre et les documents de réassort. Rappel : cela compte pour l'examen.
*La décoration est importante mais elle ne doit arriver que lorsque la MEP, la console et les tables de service sont prêtes.
Inutile d'effectuer un pliage compliqué des serviettes si les couverts ou les verres ne sont pas irréprochables !
*Plus vite la MEP et l'entretien du restaurant sont terminés, plus vite nous pouvons nous concentrer sur l'organisation du service et l'apprentissage des objectifs. C'est le seul moyen de progresser et d'acquérir le niveau nécessaire pour l'examen.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*la fiche du sommelier est inexistante !
*la fermeture du restaurant : celliers ouverts, machine à café encore sous tension, porte de la machine à glaçons ouvertes, russe d'eau chaude (infusions) non rangé... cela fait beaucoup pour des élèves de première !
*Encore une table avec pain et ménage et le dessert servi !
*Incohérence de certaines des mises en place, exemple : fourchette dents vers la table et cuillère à l'inverse.
*Un client est parti avec la note de suivi de table... c'est NOTRE document comptable, il fallait lui éditer une facture !
*Certaines notes ont été données sans passer par la vérification en caisse... résultat : 3€ d'erreur !
LA SEMAINE 40
du 3 AU 6 octobre
LES OBJECTIFS :
*Maîtrise de la rédaction des bons et de la facture de suivi des consommations.
*assurer la marque des cuissons (faire marcher au bon moment).
*S'assurer de la commande du vin avant le service des entrées.
*La remise des cartes et la présentation du menu
*vendre de la bière brune pour l'ensemble du repas ou blonde + brune pour les grandes tables.
*Service du plat chaud cloché.
*réaliser un champagne cocktail sur plateau face au client.
*Démonstration de la coup d'une pièce de viande pour deux personnes au guéridon.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*La nécessité d'être bien organisé pour encaisser, enregistrer et livrer les plats de vente à emporter. La fiche de VAE est un document comptable qui rejoindra la caisse.
*Le caissier doit absolument venir 10 minutes (ou plus s'il sait que ses comptes ne tombent pas justes) avant le cours du vendredi pour aller porter sa caisse à l'intendance.
*Le soir, il y a de fortes chances que les grandes tables prennent à la fois vin rouge et vin blanc. Il faut donc anticiper et préparer des verres à vin blanc disponibles pour ne pas être pris de court. C'est le travail du sommelier.
*Comprendre que pour servir "chaud et beau" une pièce de viande pour deux, il ne suffit pas de maîtriser la technique mais surtout d'être très bien organisé au guéridon et être "synchro" avec son commis pour l'arrivée des accompagnements. Sauce, plat, assiette doivent être brûlants et la planche doit être chaude.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*la fiche du barman est encore incomplète !
LA SEMAINE 39
du 26 AU 29 Septembre
LES OBJECTIFS :
*Découpe d'un carré d'agneau devant la table du client (servir beau et chaud !)
*Connaître les différentes appellations et origines des agneaux pour caler l'accord vins et mets (Pauillac avec Bordeaux ou Sisteron avec Provence ou Côtes du Rhône méridionales.)
*Flambage de brochettes de gambas directement sur le plat puis service à l'anglaise.
*Vendre un cocktail du jour en maîtrisant le nombre de verres prévus .
*Apprendre et mémoriser le processus de la vente à emporter de la commande à la livraison (avec maîtrise de la fiche de compte et de l'encaissement).
*Servir dans les règles un digestif (eau de vie ambrée ou liqueurs) dans un verre à dégustation de digestif (contrôle de la dose en servant dans un verre couché). Comment rafraîchir un verre pour servir une eau de vie blanche.
*Exercice basique d'argumentation commerciale et d'accords vins et mets.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*le nom d'un cocktail (création) doit évoquer quelque chose ou faire rêver...
une interrogation ou une image sympathique doit surgir à l'évocation du nom. Exemple : Pourquoi ce cocktail s'appelle Grace Jones ? réponse : parce que "la vie en rose".
*Un élève absent entraîne forcément des modifications dans l'organisation du travail.
*On doit "monter" ses tables en même temps mais il faut garder à l'esprit qu'une MEP "à la carte" n'est jamais la même que "banquet" et que le matériel à préparer sur la console est différent.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Trop de temps pour réaliser la MEP car c'est au détriment du temps d'apprentissage.
*Oubli d'enlever l'assiette de garde pour les MEP "à la carte" ainsi que l'oubli de rajouter les couverts AVANT de déposer l'assiette devant le client.
*Le barman a pris un 0 sur 20 pour ne pas avoir présenté de fiche d'un cocktail classique : c'est inadmissible !
*Mettre une bouteille de vin rouge dans un seau à glace !
*certains des élèves n'ont pas de couteau sommelier en deuxième année !
*Toujours un manque d’anticipation lors du service d'un client qui a une MEP "à la carte" ; assiette de garde non enlevée et pose des mets avant les couverts.
*Le non-respect des consignes : on sert à l'assiette une table qui devait être servie au guéridon (attention cela coûte très cher un jour d'examen !).
LA SEMAINE 38
du 19 AU 22 Septembre
Lorsque vous aurez traduit ce qui est écrit sur le T-shirt... vous saurez pourquoi cela m'a traversé l'esprit en fin de service : j'ai eu envie de vous les acheter!
LES OBJECTIFS :
*la remise en route des réflexes "école hôtelière".
*Comprendre le système d'enregistrement, d’encaissement et de distribution de la vente à emporter.
*Mettre en place un système de rangement cohérent sur les denrées et le matériel.
*Adapter les documents aux changement d'organisation de la section.
*Trier et mettre en réserve les matériels dont on n'a pas l'utilisation régulière.
*Mettre en place, vérifier et utiliser un réchaud pour le flambage d'un dessert.
*Service d'un plat de gratin à l'anglaise en essayant de restituer dans l'assiette le décor créé par les camarades de cuisine.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* Cette année vous allez passer votre épreuve de technologie et d'APS pour l'obtention du BEP et pour deux élèves pour le BAC... Chaque séance d'APS ou chaque PPAE doit vous permettre de vous entraîner dans les conditions exactes de l'examen. C'est à vous (et vous seul) de vous mettre dans ces conditions le plus souvent possible.
* Chaque fois que cela est possible travailler en binôme : chef de rang et commis.
* Le travail ne sera pas le même et les problèmes de service seront différents s'il y a une MEP "à la carte" ou "banquet".
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Inutile d'écrire toutes les erreurs basiques que vous avez faites lors de cette première soirée... nous en avons parlé lors du débriefing.
MOTS NOUVEAUX :
ANNÉE 2016/2017
LA SEMAINE 20
DU 15 AU 19 mai
LES OBJECTIFS :
* Lancer son service en effectuant le bon de menu en premier (avant de s'occuper de l'apéritif).
* Prendre en compte les cuissons de chaque client, les inscrire d'une manière professionnelle, les annoncer, les faire marcher et les servir aux bonnes personnes sans rien demander à nouveau.
*apprendre à flamber un produit (poisson, fromage, tarte avec un réchaud et une louche avec un geste professionnel.
* Effectuer la découpe de la tarte au citron au guéridon avec pour objectifs : 1) une première part parfaite découpée sur un rayon. 2) Chaque portion sera faite en fonction du désir du client.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* L'apéritif de la première table de clients doit être servi par le barman lui-même.
* On ne doit JAMAIS essayer les réchauds, changer la bouteille de gaz dans le local de l'économat (là où ils sont rangés) car il y a la réserve de gaz + la réserve d'alcool dans un espace étroit et confiné. En fait toute manipulation des réchauds dans une réserve est STRICTEMENT INTERDITE !
* Le CO et le linger doivent penser au linge qui doit se mettre sur la table chauffante (le passe chaud).
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Encore deux zéros sur vingt pour deux élèves par ce qu'ils n'ont pas préparer leur APS (le barman et le sommelier).
*Encore une fois s'acharner à vouloir expliquer à son supérieur hiérarchique pourquoi on a fait une erreur... votre justification montre que vous n'êtes pas d'accord sur le fait de recevoir une réprimande.
MOTS NOUVEAUX :
LA SEMAINE 19
DU 08 AU 12 mai
LES OBJECTIFS :
* La vente additionnelle au restaurant passe par deux grandes étapes : 1) proposer : c'est à dire suggérer au travers d'une table de présentation, une carte ou simplement en présentant oralement un bon argumentaire. 2) créer le besoin en effectuant une préparation à la vue du client en attirant l'attention des autres. La photo ci-contre est un bel exemple... le barman va vers les clients et fait le "show" juste devant leur table (d'autres clients vont avoir envie de ce traitement de faveur !).
* Contrôle du processus complet du poste caissier (contrôle du fond de caisse, enregistrement de la main courante dans le bon dossier, donner la monnaie au responsable table d'hôte, contrôle et feux vert pour donner les factures).
*Les encaissements par le (la) chef de rang : contrôle de la note manuscrite avec la main courante informatique.
*Savoir utiliser le terminal de carte bancaire.
*Remplir correctement la note manuscrite client et savoir la finaliser pour qu'elle soit un document comptable
*élaboration d'un cocktail classique : le pink lady (short drink à base de gin)
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* Même si le verre de vin vendu au client et servi depuis le comptoir du bar, il s'enregistre "en cave".
Le principe de base de la table d'hôte est que chaque client mange à son rythme et il est possible de servir plus vite un client arrivé après un autre. Toutefois, il faut respecter l'ordre d'arrivée à la table (la plupart du temps).
*Lorsque la fiche de séance de MH est bien remplie, lorsqu'on la mettra au tableau, chaque membre de l'équipe saura quoi faire et le travail sera fait beaucoup mieux et plus rapidement.
*le premier devoir du MH est d'arriver le premier sur les lieux puis de savoir qui est absent pour éventuellement changer la répartition du travail.
*les guéridons ne doivent pas réduire le passage des clients et ne pas obliger les serveurs à les frôler lors du service. Donc on les range au plus loin et ils apparaissent et disparaissent au grès des besoins du service.
*Les démonstrations de cocktails doivent se faire dans les conditions d'examen c'est à dire pour deux personnes.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Un chef de rang qui effectue son addition sans passer par le contrôle du caissier : source d'erreurs et de problèmes !
Que l'on n'arrive pas à prendre des sous-tasses à café lors de la fin du repas parce qu'on est gèné par du matériel destiné à l'apéritif !
MOTS NOUVEAUX : short drink
LA SEMAINE 18
DU 02 AU 05 mai
LES OBJECTIFS :
* effectuer la préparation, la carcasse, le nappage et la MEP de deux tables (un vrai rang !).
* Effectuer la découpe d'une volaille pour 4 personnes (Démonstration et découpe "pas à pas" avec un arrêt et une analyse de chacun des gestes).
* Service du poulet à l'anglaise et découpe du fraisier au guéridon.
* Effectuer le service à l'anglaise d'un poulet rôti
* Comment préparer sa fiche de bar et vérifier si la recette est professionnelle.
* Apprendre à positionner et vérifier l'alignement des couverts.
* Comment présenter un cocktail classique à la façon "examen" devant ses camarades.
* Démonstration d'un gin fizz au shaker
* Premier "vrai" service de table d'hôtes avec un encaissement différencié.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* si on passe l'aspirateur avant de brosser l'assise des chaises... cela ne servira à rien !
* Préparer des verres ou des couverts sous entend qu'ils doivent être propres (!!!)
* Pour être sûr de la taille d'un plat pour un dessert : il faut le choisir en fonction du cercle qui sera pris pour la confection de celui-ci.
*lorsque le caissier recompte son fond de caisse chez l'intendante, il doit penser qu'il donnera 10€ au responsable de la table d'hôte et qu'il devra rester de la monnaie pour les autres clients.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Un MH et une barmaid qui se présentent sans les documents de préparation... cela fait des zéros qui comptent dans la moyenne et c'est bien dommage !
*Un barman qui part sans éteindre sa machine à café. Il ne prépare pas de zeste alors qu'il a mis des vermouths sur le chariot d'apéritifs !
*un linger qui laisse une armoire de linge en triste état
*un MH qui arrive APRES ses employés
*Le sommelier n'a pas fait de table de présentation et n'a pas travaillé sur un vin qui va avec le menu.
*Hou ! là ! j'ai vu un des élèves transporter des verres avec les doigts dedans !
MOTS NOUVEAUX : sot l'y laisse, croupion, pilon et contre-pilon, aiguillette, suprême, flanc, bréchet, aromatisé au genièvre. l'os à souhait.
LES OBJECTIFS :
*mettre en place et servir une prestation de type pause café avec en accompagnement des crêpes Suzette flambées.
*effectuer des encaissements en espèces en direct en ayant un rang en responsabilité financière.
*Préparer et servir l'ensemble des boissons chaudes et bien comprendre le service des différents thés.
*
LA SEMAINE 14
DU 04 AU 07 AVRIL
LES OBJECTIFS :
*Effectuer une prise de commande en se renseignant sur les cuissons et en les identifiant pour chacun des convives.
*Réaliser la MEP d'un poste de flambage au buffet et savoir le redresser et le rendre opérationnel.
*assurer la finition de steaks au poivre en salle devant le client en réalisant la sauce et le flambage.
*service des pommes sautées à l'anglaise.
* service des glaces au plateau façon "brasserie".
*MEP du bar (comptoir et roulante) afin de supprimer le poste de barman pendant le service. Chaque serveur devra pouvoir servir les apéritifs courants et les vins au verre sans passer derrière le comptoir.
*Exercice de prise de commande simple (noté).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Lorsqu'on demande la cuisson d'un steak tartare qui doit être fini en salle de restaurant, il faut inscrire une cuisson en dessous car il faut compter le flambage.
*On ne doit jamais utiliser le vinaigre blanc pour nettoyer des verres ou des coupes, ce produit est utilisé pour les assiettes et les couverts uniquement.
*Le caissier doit donner un mini-fond de caisse (5 pièces de 2€) au responsable de la table d'hôte pour que celui-ci soit autonome dans la gestion des paiements de cette table.
*Proposer du champagne à la place du Limoux est une grosse erreur doublé d'un mensonge vis à vis du client (un limoux =12€ la bouteille et le champagne 30€ !
*Lors d'une vérification des ménages j'ai trouvé des salières avec les trous bouchés et une autre remplie de sucre ! il va falloir donc vérifier vos sel/poivre à chaque MEP.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Un MH qui ne sait pas expliquer les plats du menu (pommes château par exemple)
* Poser du matériel sale sur table et se justifier en disant qu'on le nettoiera après !
* ne pas mettre le matériel de MEP dans l'ordre (exemple les couverts à dessert se mettent avant les verres).
* Il y a eu de la casse de matériel par manque de respect et geste non conforme... cela ne pourra pas durer impunément... un jour : il va falloir payer !
*Au 3ème trimestre, le professeur doit encore vous dire qu'il faut mettre de l'eau, du pain et prendre la commande dès l'arrivée des clients !
*Servir une coupe glacée sans en connaître les parfums !
MOTS NOUVEAUX : un œil de crapaud, le cordon de mousse dans une flûte de vin effervescent.
LA SEMAINE 13
DU 28 AU 31 MARS
LES OBJECTIFS :
* Assurer rapidement l’enchaînement de trois plats sur un repas du déjeuner. Anticiper le service du plat suivant lorsque le client est en train de manger.
* Mettre en place son poste et s'assurer de son bon fonctionnement pour le service sans avoir besoin que l'on rappelle les consignes.
*Assurer la préparation nécessaire pour l'envoi d'un vin effervescent a restaurant
*Déboucher selon les règles une bouteille de vin effervescent en tenant compte de la sécurité.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* Un chef de rang doit se poser cette question pour chacun des plats du menu : Est ce que mon client a le matériel nécessaire pour le consommer ? et moi, est ce que j'ai le matériel nécessaire pour le servir ? y-a-t-il des compléments à prévoir (sauces, assiettes de bouchées...) ?
*Lorsqu'on est chef d'office, il faut se poser les questions suivantes pour chacun des plats du menu : Comment est servi ce plat (assiette, plat ou contenant spécial...) ? puis Est-il servi chaud ou froid ? et enfin : Doit-on prévoir un accompagnement avec ce plat (saucière, assiette de gâteaux...) ?
*Il est utile, lorsqu'on sait que l'on va être de bar, d'ouvrir son classeur de techno et de revoir la leçon sur les apéritifs... C'est dans ce but que vous avez des cours professionnels théoriques.
*Il est beaucoup plus facile de servir et de gérer les incidents lorsqu'on garde les flûtes sur le guéridon où l'on débouche un vin effervescent.
*L'AOC crémant de Limoux montre que le vin est issu du cépage chardonnay sinon son Appellation est "Limoux" car il est fait avec le cépage clairette.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Lorsque les chefs de rang commencent une MEP sans savoir si elle est "à la carte" ou "banquet" !
*Quand un barman met des verres sur un chariot ou un comptoir et qu'il ne sait pas pour quelles boissons... ?
*Le barman qui ne sait pas servir les vermouths.
*L'élève de plonge laisse une poubelle sans sac et doit donc la nettoyer !
MOTS NOUVEAUX : Salmonidé (famille des saumons mais aussi des truites). Le muselet du bouchon
Pour les fromages : meule, pyramide tronquée, fourme ?
LA SEMAINE 12
DU 21 AU 24 MARS
LES OBJECTIFS :
*comprendre comment se passer d'un doseur lors de la création ou de la réalisation d'un cocktail inventé.
*Réaliser une MEP table et console pour un service à la carte.
*Transport d'une suite simple et service au guéridon du plat chaud.
*Le service des boissons chaudes dans un restaurant haut de gamme.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Toujours signaler les dysfonctionnements et lorsqu'on est responsable d'une zone (verrerie ou office) il faut ranger le matériel même si on n'est pas responsable du désordre.
*Le choix du nom d'un cocktail fait partie intégrante de sa qualité et c'est essentiel pour sa vente. les autres qualités sont sa décoration et l'équilibre de ses saveurs.
*Pour lutter contre les mauvaises habitudes (comportement et attitudes physiques), il est utile de se donner un accessoire vestimentaire qui va faire office de déclencheur (des escarpins pour une fille, la veste pour un garçon...). Lorsqu'on aura sur soi ce déclencheur, on sera dans la peau du professionnel que l'on veut être et l'on aura la bonne attitude le temps que l'on gardera ce vêtement (une sorte de cape de super-héro ou bien une armure servant à vous protéger).
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Le rôle du sommelier et celui de barman ne sont pas encore maîtrisés... ?
*Certains élèves pensent qu'ils peuvent s'amuser dans les locaux de l'hôtellerie : c'est grave de voir qu'au bout de deux trimestres, ils n'ont pas compris qu'un BAC pro ne se décrochait pas en restant dans la peau d'un collégien !
*Une fois encore le MH et le Barman ont pris un zéro dans leur moyenne pour une préparation inexistante de leur poste.
*Il est inacceptable qu'un MH arrive en dernier lors du démarrage de service.
*L'oubli d'allumer les plaques chaudes est particulièrement mauvais pour un service au guéridon !
MOTS NOUVEAUX : Navarin (un ragoût d'agneau) et savarin (un dessert). Un punch est une famille de cocktail à base de rhum, agrumes, sirop de cane et jus de fruit.
LA SEMAINE 10
DU 15 AU 17 MARS
LES OBJECTIFS :
*l'importance de la reconnaissance olfactive. Le geste professionnel lorsqu'on débouche une bouteille de vin.
*Annoncer haut et fort, d'une voix intelligible le nom du plat principal : Paillarde de veau à la plancha et son beurre à l’estragon, pomme duchesse et radis roses glacés.
*différencier la technique "au grill" et "à la plancha" et savoir l'expliquer au client.
*demander et inscrire le choix de cuisson du client.
*Connaître le travail du sommelier : Préparer bouteilles et carafes d'eau, le panier du pain (pince), réaliser l'inventaire et le réapprovisionnement des caves du jour, remplir les documents d'inventaire et de sortie des stocks, préparer les seaux à vin, faire la liste des vins en rupture, s'assurer qu'il y ait un vin blanc et un vin rouge au verre, réaliser éventuellement une table de présentation d'un ou plusieurs vins allant avec le repas.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Au 3ème trimestre, les retards, la connaissance du poste, la tenue (stylo et classeur inclus !), l'efficacité de travail des 10 premières minutes apportent ou enlèvent beaucoup de points ! . Les documents non fournis (fiche de séance MH ou fiche de bar) apportent un zéro dans la moyenne !
*Les nouvelles décos de table : les pots de plante grasse ne s'arrosent que tous les 3 mois et ces végétaux ne se rangent pas au frais.
*Lorsqu'on réalise une MEP : Avant de commencer, il faut s'assurer que la table n'est pas bancale, que les circulations autour sont ok (avec les chaises à ras des nappes) et que le sol est irréprochable.
*Quand je porte un plat, une boisson à un client, je dois savoir ce que c'est car s'il me demande, je ne serai pas en difficulté !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*le service du vin au verre avec un remplissage du verre à 90% au lieu de 60 !
*Être obligé de vous faire fermer le dernier bouton du col de votre chemise !
*Servir un verre de vin au verre et laisser celui de MEP devant le client jusqu'au dessert !
MOTS NOUVEAUX : paillarde ou paillard (tranche de viande fine et aplatie).
LA SEMAINE 10
DU 7 AU 10 MARS
LES OBJECTIFS :
*Anticiper le découpage d'une truite devant le client : matériel à préparer sur sa console et gestion de l'espace sur le guéridon
*Effectuer la préparation des truites au cours bouillon devant le client.
*Savoir choisir les priorités : si vous avez plusieurs travaux à effectuer, il faut savoir les mettre dans le bon ordre et choisir ce qui doit être fait en premier.
*Trouver les bons arguments de vente sur les deux plats du menu
*Découpe d'une tarte aux pommes au guéridon. Etre capable de sortir la première part sans laisser de la matière sur le plat.
*Servir la portion de tarte sans la briser et en la présentant "pointe en bas" vers le client.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
* le lutrin (classeur) doit être avec vous à chaque fois que vous êtes dans le restaurant.
*Etre chef de rang ou commis est une obligation, cette mini-équipe doit fonctionner et certainement pas comme un copinage : on vous demande d'être professionnel et vos affinités (ou pas) n'ont pas lieu d'être !
*Vous avez le droit d'aller aux toilettes ou bien d'aller aider un camarade dans une des réserves (économat, cave...) mais vous devez impérativement prévenir le MH ou le professeur.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Si l'on veut que la truite soit bien disposée dans l'assiette du client, il faut qu'elle soit dressée à l'envers sur le plat. La cuisson au court bouillon rend le poisson très fragile et il faut éliminer les gestes (et les transports) superflus pour ne pas abimer ou casser la truite
*Le CO a la responsabilité du choix des plats donnés en cuisine. Il effectue ce choix avec le chef mais il doit garder à l'esprit que les CR doivent travailler sur le guéridon et qu'ils n'ont pas beaucoup de place.
*La cuisson bouillie ou au court bouillon est une cuisson sans matière grasse : c'est un argument de vente de ces plats.
*Lorsque le chef de service pointe une de vos erreurs, il faut lui montrer que vous accepter sa remarque en évitant de dire "je sais" ou une phrase commençant par "oui mais..." Vous aurez l'air plus professionnel et vous montrerez votre sens de la hiérarchie.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*un linger qui ne maîtrise pas son poste (encore !)
*certaines erreurs commises sont des copies conformes de la semaine dernière. Cela veut dire que lorsqu'un barman se fait gronder cela doit interpeller TOUS les élèves car ils seront tous barman un jour !
MOTS NOUVEAUX : court bouillon /
LA SEMAINE 09
DU 1 AU 3 MARS
LES OBJECTIFS :
*Port d'une suite lourde (2 bimétaux et assiettes)
*Organisation du matériel sur le guéridon : essentiel pour éviter les accidents et réaliser un beau service (beau et chaud).
*Effectuer le découpe et le service au guéridon d'une longe de veau accompagnée de 2 légumes.
*Utiliser une pince à deux mains (service des laitues braisées.
*Apprendre à gérer des planches et des plaques chaudes afin de servir le plus chaud possible.
*Notion de répartition des tâches entre un commis et un chef de rang.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
* le sentiment de responsabilité : les documents à remettre et la prise en compte des obligations de son poste.
* la position de votre corps lorsque vous travaillez au guéridon
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Quand on rempli l'assiette lors du service au guéridon, on s'attache à construire quelque chose de joli avec la viande en bas et les légumes en haut sans déborder sur le trottoir de l'assiette. Cela doit être : beau, propre et chaud !
* le lutrin et le stylo rétractable doivent être en votre possession dès l'arrivée en hôtellerie.
*C'est aussi au chef d'office de s'inquiéter de savoir si le chef de cuisine a prévu de servir la sauce à part. Le MH devra s'assurer que les serveurs prévoient une cuillère à entremets.
*le MH doit arriver en tenue s'il veut être considérer comme un MH (si l'interclasse ne le permet pas, il faut qu'il anticipe)
*La saucière doit arriver dans un deuxième temps et n'a pas l'obligation d'être sur le guéridon (pas assez de place) dans la mesure où elle sera servie à l'anglaise.
*le serveur est responsable de environnement de la table qu'il prépare. C'est lui qui détermine l'espacement de ses clients avec le mur ou les autres tables (on privilégie le confort du client plutôt que le côté pratique du service)
*le rack de plaques chauffantes doit être éteint dès la dernière viande servie... économisons l'énergie !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*fiche de séance du MH incomplète !
*un tournant qui n'a pas sa tenue !
*un linger qui oublie la serviette supplémentaire pour faire les portefeuilles.
*Il n'y a toujours pas le réflexe de préparer deux assiettes à entremets sur la console (miettes et vin)
MOTS NOUVEAUX : LONGE DE VEAU
LA SEMAINE 07
DU 13 AU 17 FÉVRIER
LES OBJECTIFS :
* Effectuer le transport d'une suite constituée d'un torpilleur avec un légumier et 3 saucières sur une pile d'assiettes creuses
* Effectuer la préparation au réchaud et le service au guéridon de spaghetti bolognaise.
* Constituer des nids de présentation lors du service des spaghetti
* Comprendre comment remplir une fiche de séance, savoir se poser les bonnes questions et à quoi sert ce travail
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*l'accueil des clients à la table et l'organisation du vestiaire a été très mauvais
*Lorsqu'on doit rendre une fiche de préparation au professeur, il faut savoir que chaque case vide du tableau donnera des points en moins sur la note.
*La préparation des réchauds doit être très rigoureuse : un des serveurs a allumé un réchaud qui fuyait du gaz !
*Quand on met des bouteilles dans un rafraichissoir et que l'on sait que l'on va les servir, il faut savoir ce que c'est ! car un barman a failli servir du VDN rosé (un apéritif) à la place d'un vin rosé.
*Les notes de table doivent être lisibles et sans rature car ce sont des pièces comptables et nous les présentons aux clients.
*Encore une fois vous n'anticiper pas le travail du prochain plat (préparer le guéridon ou mettre en place le portefeuille de couverts.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Que le MH doit tenir au courant le CO des choix qu'il fait dans le service car cela influe sur le travail de préparation des assiettes et des plats qui sont remis en cuisine ou qui sont mis dans la table chaude.
*En fonction de ce qu'il y a comme bouteilles entamées dans le réfrigérateur, le barman et le sommelier décideront des propositions de VDN/VDL ainsi que du vin à servir au verre.
*S'il y a un enfant avec des adultes, on lui enlève les verres à pied et on le servira en premier.
*il faut prévoir d'ouvrir toilettes/clients et vestiaire/client AVANT l'ouverture des portes du restaurant à la clientèle.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*le barman qui arrive sans cocktail classique à proposer.
*Un élève ne sait pas éteindre, fermer et sécuriser la machine à verre... nous sommes en février !
*Lorsqu'on est MH une à deux fois dans l'année, on ne prends pas sa récréation avant d'attaquer son service... sinon on n'a pas compris l'enjeu de cet APS et les responsabilités de ce poste.
*Encore une fois le caissier prend un risque en prenant le fond de caisse à l'intendance sans le compter : ce n'est pas professionnel de prendre en responsabilité une somme d'argent sans la compter !
*Le réfrigérateur doit être vérifié à chaque service (bouteille entamée ou pas).
*Un des élèves a oublié de préparer sa console lors du travail de mise en place !
* poser des assiettes de nourriture sur table et poser les couverts après... c'est toujours avant !
MOTS NOUVEAUX : Bolognaise, concassé de tomate.
LA SEMAINE 06
DU 6 AU 11 FÉVRIER
LES OBJECTIFS :
*Effectuer le transport d'une suite constituée d'un torpilleur avec deux bi-métaux et une pile d'assiettes chaudes.
*Effectuer le service au guéridon d'une blanquette de dinde avec deux sortes de légumes avec pour résultat : beau et chaud
*Annoncer haut et fort les plats à l'arrivée à la table avant de les servir
*Service d'un soufflé au grand Marnier (gérer un "faire marcher" de plus d'un quart d'heure). .
*Démonstration d'un flambage au guéridon en direct sur un dessert.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*la préparation bouteilles dans le rafraîchissoir et sur le chariot d'apéritifs : il ne doit pas y avoir de doublon.
*chaque APS nécessite un travail en amont en fonction de son poste... Attention cette préparation entre dans la note du jour !
*le pliage de l'addition doit pouvoir permettre de voir le numéro de table sans la toucher.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Que l'on doit bien regarder dans le réfrigérateur ce qu'il nous reste comme bouteilles entamées et c'est en fonction de cela que l'on va remplir le rafraîchissoir.
*Il doit toujours y avoir l'ensemble de nos propositions de la carte dans le timbre... Si vous entamer une bouteille de jus d'orange, elle ira dans le réfrigérateur et donc on devra en mettre une nouvelle dans le timbre.
*Il faut éviter de prendre en charge le sac à main d'une dame mais il est hors de question de le poser à terre (plutôt tirer une autre chaise et le poser dessus).
*Vous pouvez enlever les verres à vin pour les gens qui n'en consomment pas en cours de service. Toutefois, cela doit se faire à un moment où vous n'avez rien à faire : ce n'est pas une priorité.
*Lorsqu'on débarrasse une table de passage qui n'a pas servi, on laisse les fleurs au centre de la table).
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*le barman part manger alors que son comptoir n'est pas impeccable et qu'il y a des jus de fruit qui ne sont pas au frais
*le maître d'hôtel va manger alors que le tableau sur roulette est encore dans le restaurant.
*même pour 2 mètres on prend un plateau pour transporter des verres ou une assiettes de change (portefeuille) pour porter des couverts (même une pince entre la console et le guéridon !).
*Se tromper de côté est déjà une erreur mais prendre ou poser une assiette ou un verre en mettant vos deux mains devant le client : c'est grave !
*Le sel et le poivre s'enlèvent AVANT de faire les miettes !
MOTS NOUVEAUX : Grand Marnier = liqueur d’écorce d'orange de Haïti fabriqué en France avec du cognac.
LA SEMAINE 02
DU 10 AU 14 JANVIER
LES OBJECTIFS :
*Effectuer en autonomie la préparation devant le client d'un cocktail classique le Red Lion + variante avec une liqueur de fruit rouge
*Chaque barman a l'obligation de présenter un cocktail classique à chaque service.
*Service du plat principal à l'anglaise.
*Service des tuiles à la française.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*la préparation de son poste (on s'intéresse aux responsabilités de son futur poste lors de l'APS qui le précède... on ne découvre pas le travail le jour même).
*les bouteilles bleues sont petites, il faut penser à les servir puis en poser d'autres sur la table.
*Le barman doit s'impliquer dans le service des apéritifs... à lui, de proposer des boissons (cocktail du jour par exemple) et de servir la première table.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Que si l'on termine une bouteille au bar ou que l'on va chercher un produit (alcool, jus de fruit, sucre, café) dans la réserve, cela doit être inscrit sur le cahier des sorties.
*Présenter un cocktail c'est être capable de citer les proportions de chaque ingrédient et de connaître ces ingrédients. Exemple : le gin = eau de vie de céréale anglaise aromatisée au genièvre. le grand Marnier = liqueur d'orange française.
*Le grand Marnier jaune est réservé à la cuisine, au restaurant et au bar on n'utilise que le rouge !
*Les panières ne se mettent sur table que pour remplacer les assiettes à pain.
*Un verre de vin se facture en cave même s'il est servi à l'apéritif
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Ne pas être capable de terminer un travail et de le laisser de côté sans s'inquiéter. Il faut trouver la solution ou informer son professeur.
*le barman doit savoir AVANT LE SERVICE quels vins (rouge et blanc) seront servis au verre !
Le sommelier doit remplir la fiche commande de boisson et s'assurer que les celliers sont ouverts en début de service !
*Le maître d'hôtel ne part pas manger sans avoir fait un tour dans le restaurant pour s'assurer que la salle à manger peut recevoir les clients (chaises bien placées, torchon qui traîne...)
*oubli des travaux annexes comme la mise en place de la table des professeurs.
*Au deuxième trimestre il y a encore beaucoup d'élèves qui n'ont pas leur limonadier.
MOTS NOUVEAUX : ambré (passé dans un fût par opposition à eau de vie blanche (translucide)) genièvre (avec quoi on aromatise le gin). L'agave bleu (cactus avec lequel on fait la Tequila)
LA SEMAINE 51
DU 19 DÉCEMBRE au 22 DÉCEMBRE
LES OBJECTIFS :
*Assurer le service du banquet de
30 personnes réparties en 5 tables
1x8
1x9
2x5
1x3
*adapter le type de service en fonction des plats
*ne pas hésiter à sortir du cadre prévu pour effectuer un travail initialement prévu pour quelqu'un d'autre.
*mettre en synchronisation les responsabilités du maître d'hôtel et du chef d'office afin que l'envoi soit coordonné : le bon matériel à la bonne table.
*savoir retirer les gros morceaux de pain de dessus la table avec son liteau.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*la connaissance de ses responsabilités... on ne doit pas les découvrir le jour même !
valable pour le linger, le barman.
*lorsque vous transporter une bouteille (eau ou vin) vous devez éloigner le plus possible votre main du goulot de celle-ci.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*certaines attitudes provoquent une réaction vive de votre chef de service (pensez au stage !) : lorsque vous avez fait une bêtise : n'expliquez pas pourquoi... montrez que vous êtes attentif à vous corriger.
*on ne doit pas descendre les couverts avant de faire les miettes (sinon ils vont vous gêner !)
*Meme si vous n'y êtes pour rien, lorsque vous servez en retard un client (il y a eut un problème en cuisine) : vous devez vous excuser. Vous dîtes : "désolé, pardonnez-nous pour ce retard".
Le plan en inox situé entre le muret et le pilier au niveau des poubelles de la plonge doit TOUJOURS être débarrassé de toute vaisselle. C'est la piste atterrissage des serveurs et elle doit TOUJOURS être dégagée !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Encore une fois les consignes ne sont suivies qu'à moitié !
* Certains gestes techniques que vous connaissez ne doivent pas être bâclés sous prétexte que vous êtes pressés ou que le professeur ne vous regarde pas !
*Que des élèves continuent à transporter des verres à l'envers sur un plateau
recherche du jour : lequel de ces 4 mixed-grill correspond le mieux à la recette classique ?
LA SEMAINE 48 DU 13 DÉCEMBRE au 16 DÉCEMBRE
LES OBJECTIFS :
*assurer le service du mercredi midi en totale autonomie
*adapter la MEP d'une table VIP au dernier moment pendant que les clients boivent l'apéritif au bar
*effectuer un service en vis à vis en tenant compte des clients hommes ou femmes.
*Service du plat principal cloché sur une table VIP (7 serveurs pour 14 clients)
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*les bruits d'assiettes lors des manipulation peuvent être réduits !
*Le service avec les cloches doit être beaucoup plus synchronisé ainsi que le service en vis à vis.
*Encore trop souvent, vous vous trompez de côté !
*La remise de couverts sans passer une fois d'un côté et une fois de l'autre !
*le service d'un café = un seul geste sur la table (et non trois : sous-tasse/tasse/cuillère!). Et on retrouve la même erreur avec le débarrassage du potage (doublure/bol/grande cuillère).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Si l'on entend un couvert qui tombe parterre, il faut se précipiter pour aider le camarade qui est en difficulté lors du débarrassage.
* Lors de ce repas, c'est Monsieur Aguilar (puis Mr Fix) qui devait être servi en dernier.
* Ne jamais donner une information aux clients si vous n'en êtes pas sûr (dire du paprika à la place de gingembre !).
Quand on est deux à servir la même chose sur une table ronde ou ovale, on doit le faire en s'éloignant ou du moins, il ne faut pas partir du même côté de la table !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Encore une fois vous n'écoutez pas la consigne ou vous ne retenez pas EN TOTALITÉ ce qui vous est dit !
* retirez des couverts à la main (portefeuille à chaque fois !) ou des verres sans prendre un plateau.
*Les plats (tous les plats !) doivent être annoncés aux clients au moment où l'on dépose les assiettes sur table.
*Servir l'eau dans le verre à vin et du mauvais côté !
Les mots nouveaux :
LA SEMAINE 47 DU 29 NOVEMBRE au 2 DECEMBRE
LES OBJECTIFS :
*assurer le service du mercredi midi tout en préparant la soirée de jeudi.
*faire marcher un dessert (les beignets de fruits) en anticipant le temps de débarrasser, faire les miettes, retirer sel poivre et remettre des couverts.
*Comprendre l'utilité des cloches en restaurant, maîtriser la technique pour éviter les gouttes d'eau sur la table (ou le client).
*Apprendre à se servir du nouveau terminal de paiement.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*La bouteille de vin rouge pour le vin rouge au verre doit être prête AVANT l'arrivée des clients !
*Lorsque le premier plat est servi à l'assiette, il faut impérativement retiré l'assiette de mise en place AVANT d'aller chercher ce mets en cuisine.
*Le poste d'apéritif sur le comptoir doit disparaître à la moitié du service pour que la place soit nette pour le service des cafés.
*Le débarrassage ne doit jamais être baclé car c'est votre image de professionnel qui est en jeu.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Même si vous n'avez pas le temps de finir votre repas, il faut comprendre que c'est le client qui est prioritaire : VOUS DEVEZ ARRIVER AVANT LUI !
*Dès que les clients ont finis leur verres d'apéritif, il faut les débarrasser avec un plateau.
*les verres destinés au service de l'apéritif sur le comptoir doivent être sur leur pied.
*Si vous n'êtes pas à l'aise avec l'utilisation d'une pince, il faut le dire au professeur pour qu'il vous montre à nouveau la technique... n'attendez pas d'être en difficulté devant le client.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Encore une fois du pain a été servi à l'envers.
* Encore une fois des desserts sont servis sans avoir fait les miettes, retiré le pain ainsi que le sel et poivre !
Les mots nouveaux :
la cloche
LA SEMAINE 46 DU 22 au 25 NOVEMBRE
C'est cette semaine que je ne pardonne plus les défauts de tenue professionnelle et de classeur !
LES OBJECTIFS :
*assurer la découpe d'une darne de colin au guéridon (beau et chaud !)
*le débarrassage est noté ainsi que la remise au propre du dessert
*Vente additionnelle : proposer le beaujolais primeur au verre ou à la bouteille en fonction du nombre de personnes à la table.
*Mise en place du chariot d'apéritifs, le service des spiritueux anisés (pastis)et des whiskys courants. Comment traiter la glace pour le service des anisés, des vermouths ou des whiskys.
*Service des vermouths "on the rocks" et avec un zeste d'orange.
*Découpe d'une jalousie au guéridon.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*la méthodologie de la mise en place : servez-vous des outils que je vous donne : la fiche dans le classeur !
*Le CO doit toujours contrôler qu'il a préparé quelque chose pour chaque plat du menu... sinon il y a de fortes chances qu'il ait oublié un plat ou des assiettes qui sont sous sa responsabilité.
*Le transport des bouteilles : la main doit toujours être en dessous des épaules de la bouteille (le plus loin possible du goulot).
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*technique et rapidité doivent être au rendez-vous pour les préparations au guéridon. Il faut aussi être très bien organisé : ne pas oublier de matériel et savoir le disposer intelligemment sur le guéridon pour être efficace.
*Les couverts à desserts (entremets, au moment de la MEP banquet, lorsqu'ils sont mis en haut de l'assiette doivent être resserrer le plus possible pour éviter d'éloigner les verres vers le centre de la table.
*Pendant que les clients mangent le plat principal, il faut anticiper la suite : préparer son guéridon pour le découpe du dessert.
*Lorsqu'on sert au guéridon : on s'adresse à un client pour savoir si "un peu plus ou un peu moins" sinon autant "monter" l'assiette en cuisine !
*Lors de la découpe de la jalousie, il faut soir que les premiers centimètres sont les bords et qu'il n'y a pas de garniture. Donc faire une entame (nous le ferons aussi pour les rôtis)
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*oublie de mettre en place les plaque chauffantes alors que cela fait partie des consignes.
*Le plongeur part manger en laissant son plan de travail encombré et sale !
*Tous les élèves de restaurant doivent avoir leur stylo et leur classeur pendant tout l'APS !
*le MH arrive APRES les clients : c'est inacceptable !
*Une table sur quatre a parfaitement été préparé pour le dessert... les autres pain, sel/poivre et miettes !
*les comportements de collégiens lorsque vous êtes (ou vous croyez) seuls à l'office.
*Certaines tables ont été débarrassées alors qu'un client n'avais pas fini de manger !
Les mots nouveaux :
darne/ poisson portion/ filet de poisson /spiritueux anisé /on the rocks /une entame
LA SEMAINE 45 DU 8 AU 11 NOVEMBRE
C'est ce Vendredi que nous faisons la course de garçons de café et Dimance la Mostra gastronomique d'Ordino !
LES OBJECTIFS :
*assurer la mise en place d'une table et de sa console en autonomie
*mettre en application la préséance, le port des assiettes, le débarrassage et la remise au propre pour le dessert
*Démonstration d'un flambage de crêpes classiques et Suzette
*Technique et sécurité lors d'un flambage au guéridon.
*démonstration pour enlever des suprêmes à une orange pelée à vif.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*Encore une fois certains n'ont pas anticiper l'APS : la préparation et la connaissance de son poste se fait AVANT d'arriver en cours !
*Peu d'efforts sont faits pour arriver en APS avec une belle tenue. Des chaussures noires, une chemise blanche ou une cravate vont vous servir plus tard.
La préparation de la console fait partie du travail de MEP donc elle est notée comme tel !
*Le sommelier doit penser à remplir les bouteilles d'eau et les mettre au frais, il doit préparer les seaux à vins, s'assurer qu'il y ait un vin blanc et un rouge pour le vin au verre, il doit ouvrir les celliers et penser à les refermer enfin de service.
*Lorsqu'on est chef de rang, on doit vérifier que la carcasse soit pratique et qu'elle ne gêne pas les clients : c'est votre responsabilité dès que l'on vous a attribué une table.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Pour avoir une bonne note en MEP, il faut se servir du document qui est dans votre classeur pro.
*Dans la console, il faut toujours rajouter deux assiettes à entremets par table à servir (miettes et vin )
*La doublure des fleurs ne peut pas être un dessous de bouteille !
*L'assiette pour le portefeuille est au minimum une ass grd mais une méga est mieux !
*Les tabliers noirs sont là pour éviter de vous tacher pendant les travaux d'office et de MEP
*Si le proviseur mange avec un invité c'est l'invité qui est servi en premier
Si vous avez une fiche qui explique la procédure d'encaissement des cartes bleues, elle ne doit pas être aux vestiaires quand vous en avez besoin !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Le MH n'arrive pas en APS sans avoir préparé son menu !
*Une fois encore le linger et le barman ne connaissent pas le travail de leur poste !
*vous encaissez encore les verres de vin au verre dans la rubrique bar au lieu de cave !
Les mots nouveaux :
photophore /zeste/ ziste/suprêmes d'orange/ agrumes /peler à vif /beurre pommade
LA SEMAINE 43 DU 25 AU 28 OCTOBRE
LES OBJECTIFS :
*Parfaire la prise de poste en amont du service en semi-autonomie.
*porter deux assiettes très chaudes d'une seule main avec un liteau
*la découpe d'une tarte aux pommes devant les clients .
*Différencier les bouteilles de service de vin au verre avec celles d'apéritifs (le Banyuls, le Porto et le Maury sont des apéritifs !)
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*Le barman doit être capable (avec le sommelier) de donner l'AOC du vin blanc et du vin rouge qui va être servi au verre.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Inutile de mettre des bouquets de fleurs abîmes sur table... on rafraîchit le bouquet ou on évite de le mettre.
*l'Utilité d'être commis lors d'une soirée avec les terminales le jeudi : un bon moment d'apprentissage.
*Le MH doit (en permanence contrôler le travail de son équipe et s'assurer que les consignes du professeur sont exécutées.
*Attention lorsque vous interpeller un camarade depuis le sas de service (là où il y a le linge) ou lorsque vous êtes dans l'espace derrière le bar : les clients vous entendent comme si vous étiez au milieu du restaurant !
*le vin rouge ouvert est conservé au froid mais pendant le service, il est posé sur le comptoir à côté des verres INAO.
*Lorsqu'on offre, un verre de vin ou un café cela ne nous dispense pas de le marquer sur la note du client (on marque "offert" à la place du prix.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Le MH n'arrive pas en APS sans avoir une tenue irréprochable.
*Le linger ne connait pas le travail du poste ! (il pose du linge de service sur des tables qui ne serviront pas.
*Que l'on me demande en 5ème semaine à quelle heure on doit revenir pour servir les clients !
*Quand est ce que vous éviterez de vous toucher visage ou cheveux pendant le service
*Certains d'entre-vous ne s'entraînent jamais à débarrasser ou à porter deux assiettes d'une main : cela se voit !
*une fois encore l'écriture des bons est approximative et les annonces au passe sont incomplètes.
*Encore des élèves qui se déplacent dans le restaurant avec des couverts, tasse à café sans utiliser une assiette de change ou un plateau. Certains ne savent toujours pas manipuler un verre correctement (toujours par le pied)
Les mots nouveaux :
Coquelet / crapaudine ou à l'américaine /
LA SEMAINE 42 DU 18 AU 21 OCTOBRE
LES OBJECTIFS :
*Prendre son poste en sachant exactement ce qu'il y a à faire.
*Connaître parfaitement le travail et les responsabilités des postes de MH, CHEF d'office, Barman, Linger, Sommelier.
*Le Sommelier doit s'occuper du réapprovisionnement des celliers à vins et du timbre. Il doit vérifier le réfrigérateur, s'inquiéter des ruptures de stock en boissons non alcoolisées. Il doit remplir les bouteilles et carafes à eau, préparer deux types de seaux à vin avec une doublure et une serviette échelle, préparer la corbeille pour le pain.
*Apprendre à plier une serviette en vague.
*Comment envoyer une bouteille de vin blanc en seau (travail de préparation du So avant le service)
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*La compréhension de son poste, pourquoi j'effectue ce travail (à quoi ça sert ?) ?
*trois tables de clients et trois bons de commande mal rédigés... c'est inacceptable.
*On évite de mettre sa main sur son visage ou ses cheveux pendant le service.
*Après avoir posé le premier plat sur la table, il faut dire "bon appétit".
*Oubli de faire marcher au départ (le bon de cuisine est une priorité pour lancer le travail en cuisine)
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Qu'un MH qui ne connaît pas son Menu aura forcément des problèmes pour organiser le travail .
*une table ou un couvert de réserve est bien utile quand il y a des erreurs de réservation.
*Si le dessert nécessite plusieurs gestes en Pâtisserie, il faudra le "faire marcher" comme pour le plat principal (et c'est pareil pour une entrée !).
*Inutile de regarder le café qui coule dans la tasse... plutôt préparer la sous tasse, la cuillère et le sucre !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Le MH n'arrive pas en APS sans avoir préparer une fiche de séance.
*Ne pas venir en service sans son stylo !
*Oubli de faire les miettes. On laisse sel/poivre avec le dessert !
*Oubli de ramasser les verres vides de l'apéro sur la table lorsqu'on a servi le plat principal.
Les mots nouveaux :
une truite fario (européenne) et une truite arc en ciel (américaine)
Vous avez été courageux au travail et vous avez fait de votre mieux : ce sont deux clés essentielles à votre réussite; continuez ainsi !!
LES OBJECTIFS :
*Premier banquet ainsi que première manifestation en extérieur.
*Effectuer la MEP d'une table de 8 ou 10 personnes.
*La mise en pratique des techniques de débarrassage, de port des assiettes et du service au plateau
*Premiers principes de débouchage d'une bouteille de vin
*Comment effectuer un service en vague et reconnaître les 4 signes utilisés par le MH.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*Son comportement lors des longues périodes d'attente en début de service.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*Qu'un serveur peut effectuer son travail pour 8, 15 ou 50 personnes car cela dépends du type de service effectué.
*Lors du service en vague, le signe de tête de réponse est primordial surtout lorsqu'il y a beaucoup de serveurs.
*Ce n'est pas parce que vous avez réussi à retirer le bouchon d'une bouteille de vin que vous maîtriser la technique... vous vous en apercevrez lors du débouchage d'un vin grand cru avec un bouchon long et fragile. Il faut donc s'habituer avec une technique irréprochable pour ne pas être en difficulté lorsque ce débouchage sera hyper important !
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*A certains moments le groupe a été particulièrement bruyant et vos attitudes pendant les pauses correspondaient plus à des collégiens qu'à des professionnels de l'hôtellerie.
Les mots nouveaux :
une station
Ci-contre : un cygne chantilly à la place d'un choux chantilly (c'est plus délicat à servir à l'anglaise car c'est plus fragile...).
LES OBJECTIFS :
*La mise en application des savoir-être et des nouveaux savoir-faire en situation (face à des clients).
*Effectuer un service complet de A jusqu'à Z en respectant les obligations de son poste et en restant calé dans le timing.
*La mise en pratique des connaissances sur le circuit des bons : le rédiger, l'annoncer en cuisine, contrôler les commandes du clients, réclamer la note des clients.
*Premiers principes de suivi des commandes du client avec une facture de table.
*Utilisation d'une pince de service.
*Suivi d'une table : pain eau et vin.
*Préparer la table pour le dessert : faire les miettes, enlever pain, sel/poivre
* Le service de l'eau à la table comment se positionner (faire la goutte pour s'entraîner pour le service du vin)
*Présenter une addition à une table de client
*Comment réduire une nappe trop longue afin de l'adapter à la longueur de la table.
*Lorsque les clients quittent votre table, vous devez leur dire aurevoir, les accompagner jusqu'à la porte et leur souhaiter un bon après-midi.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*Quand je suis prêt au vestiaire, je rejoins mon poste de travail sans attendre les copains !
*Encore trop d'hésitation lors de la prise de poste... pourtant vous savez ce que vous devez faire alors "fuego on y va !"
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
*L'élève de linge est le seul autorisé à manipuler le linge depuis l'armoire à linge. Il donne les pièces de linge empilées sur la table du serveur sans napper cette table ( il doit y avoir une nappe, un napperon, des serviettes, un liteau et un torchon)... mais il ne faut pas oublier les tabliers noirs, les nappes des guéridons et des tables annexes
*Lors du service du déjeuner, les clients hésitent à choisir une bouteille de vin, c'est pourquoi on leur propose une vente de vin au verre (rouge et blanc dans des verres INAO.
*la pince à glaçon est destinée au client alors que la cuillère à glaçons (plus efficace) est utilisée par le barman.
*Le lancement du service de la table nécessite beaucoup d'actions (le bon, le pain, l'eau, les apéros...) mais c'est le bon de menu qui est le plus important. Les autres membres de l'équipe doivent aider à ce lancement : c'est essentiel !
*Allumer la table chaude c'est bien... mais il faut s'assurer qu'elle est réglée correctement ! (23° ce n'est pas suffisant !)
RAPPEL :
* L'accueil des clients au restaurant, puis à la table.
* Service au plateau des cocktails, verres de vin et café.
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Ne pas savoir se servir de la machine de plonge au bout de la 3ème semaine...
*Lors de la MEP : mettre les couverts loin de l'assiette, du mauvais côté et mal alignés
*J'ai trouvé des assiettes dans la table chaude après votre départ et les morceaux de verre n'ont pas été ramassés...
Les mots nouveaux :
tumbler / old fashion / verre INAO / Verre fantaisie et à dégustation/le verre ballon / les vins doux naturel (Banyuls, Maury...) / Chariot d'apéritifs (aujourd'hui les whiskies).
LES OBJECTIFS :
*La mise en application des savoir-être et des nouveaux savoir-faire en situation (face à des clients).
*Effectuer un service complet de A jusqu'à Z en respectant les obligations de son poste et en restant calé dans le timing.
*Connaître l'emplacement des clés des celliers et la procédure d'ouverture et de fermeture.
*La mise en route de l'ordinateur de caisse.
*Le principe de service "à la française"
*Découpe d'un mets rond (la quiche) devant le client.
*Comment utiliser un carnet de bon en évitant d'inscrire sa commande sur tout le carnet !
*Premier principe de préparation de la table pour le dessert.
*Organisation du poste de plonge.
CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :
*Ne jamais amener son sac dans la section hôtelière le mardi et le mercredi, il faut le laisser au vestiaire et se munir de son classeur et d'un stylo.
*Les consignes et l'ordre de MEP ne doivent pas être répétés à chaque cours !
*Avant de mettre une nappe au sale, il faut vérifier si elle peut être réutilisée avec un napperon.
CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :
* une séance d'APS est constituée de différentes phases (nettoyage, travaux annexes, mise en place, service, rangement...) et il faut obtenir le feu-vert du MH (ou du prof) pour passer à la suivante.
*Une seule personne (le CO) doit manipuler le pain, il se lave les mains et essuie avec un torchon propre.
RAPPEL :
*Le circuit des bons, leur rédaction et les annonces au passe de cuisine.
*une table de 3 n'est pas une table de 4-1
LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...
*Certains arrivent encore dans le domaine professionnel sans savoir quel est leur poste et leur charge de responsabilité.
*Pourquoi retirer sa boucle d'oreille ou rectifier sa coiffure dans la section ? IL FAUT LE FAIRE AVANT !
*Ne pas reconnaître un liteau...
L'office et encore moins le restaurant n'est pas une cour de récréation et les échanges verbaux doivent concerner que le professionnel
Les mots nouveaux :
Une desserte / les ménages / une assiette de change ou un portefeuille.
IMPORTANT : personne n'a proposé quelque chose à la question posée ci dessous le mercredi 21 septembre !
*Les relations avec la cuisine : les codes des échanges au dessus du passe de cuisine.
rappel : il existe une fiche avec les explications de ce vocabulaire particulier, son titre : les annonces.
Conseil : il faut être discipliné devant le passe et attendre son tour en ligne. Toujours attendre la réponse du chef : il valide ainsi votre demande.
*Comment vérifier un poste à responsabilité, signaler les anomalies, savoir où il est urgent d'intervenir. nous avons vu le poste bar, chef d'office et verrerie.
* mots nouveaux : le rafraîchissoir, la serviette échelle, la desserte (table de client qui n'est pas utilisée pour ceux-ci).
une règle à retenir : pour un seau à vin ou un rafraîchissoir le bon ordre est... toujours : eau + bouteille + glaçon
Se souvenir que le linger doit redescendre les tabliers noirs en lingerie chaque vendredi en fin de PPAE.
Deux choses à reprocher au serveur de l'image... lesquelles ?
Ce qu'il faut retenir
* l'endroit où l'on dépose les choses dont on ne connait pas l'endroit de rangement
*le CO doit remplir les tables chaudes et proposer au chef du matériel pour le service.
*ne jamais rien poser sur une table nappée (on utilise un guéridon).
*les techniques du jour : transport sécurisé avec un plateau / débarrassage simple/ service et débarrassage des cafés au plateau.
*Comment "monter" un plateau de café façon gastro.
*Première notion d'accueil au restaurant et à la table plus la règle du droite/gauche
*La mise en place banquet
*Le remplissage, le fonctionnement, le nettoyage et la fermeture d'une machine à laver professionnelle.
Ce qu'il faut comprendre
*la notion de rassemblement : la réaction doit être immédiate.
*attention aux consignes : il faut se concentrer en les écoutant afin d'éviter de faire répéter votre chef de service 2 minutes après.
*aller sur le site web c'est s'assurer de ne pas faire les mêmes bêtises signalées le cours d'avant. Et c'est aussi l'occasion de voir les mots nouveaux et les apprentissages de cet APS.
*Si le professeur vous demande d'aller chercher du matériel, il n'a pas besoin de préciser que celui-ci doit être propre !
*Les tabliers noirs ne sont destinés qu'aux élèves de seconde (nous les prenons en lingerie le mardi et nous les rendons le mercredi.
les mots nouveaux
*napperon / numéros de table / plaques chauffantes (ou plaques à accumulation)/ liteau / les pinces / les doublures.