Appellations culinaires des sauces froides

Appellation classique Signification déterminée

mayonnaise Jaunes d’oeufs, moutarde, sel, poivre, jus de citron, Worcester, vinaigre, monter à l’huile

calypso Mayonnaise avec estragon, persil haché, montée au ketchup crémée, cognac.

verte Mayonnaise additionnée de purée de cerfeuil, d’oseille ou d’épinards

tartare Mayonnaise avec câpres, cornichons, persil, le tout finement haché.

gribiche Tartare avec jaunes d’oeufs durs et estragon hachés

remoulade Tartare avec estragon haché et purée d’anchois.

vinaigrette Vinaigre, sel, poivre, moutarde, monter à l’huile et mélanger avec oignons, ail, câpres, cornichons, persil, le tout finement haché.

ravigote Vinaigrette avec des oeufs durs hachés et dés de tomates

Appellations culinaires des sauces chaudes

Appellation classique Signification déterminée

moutarde (sauce velouté) Velouté de veau ou volaille additionné de moutarde

raifort (sauce velouté) Velouté de veau ou de volaille avec du raifort râpé

smitane (sauce velouté) Oignons hachés revenus au beurre, mouiller avec un velouté de veau ou de volaille de consistance légère, crémer ; on peut éventuellement ajouter un peu de demi-glace et du paprika.

sauce suprême Sauce velouté de veau ou de volaille avec crème fraîche

aurore Sauce suprême légèrement tomatée

Albuféra Sauce suprême avec fond de volaille, additionnée de glace de viande et monter au beurre frais.

sauce béchamelle Roux blanc additionné de lait ; on peut ajouter de la crème fraîche et du beurre frais.

crème Sauce béchamelle avec de la crème fraîche

Mornay Sauce béchamelle avec de la crème fraîche, jaunes d’oeufs et fromage râpé.

charcutière Oignons hachés, sués au beurre, déglacer au vin blanc et au vinaigre, mouiller avec de la demi-glace ; finir avec des fines herbes hachées et julienne de cornichons

Piquante Réduction échalotes hachées avec du vin blanc et du vinaigre, mouiller avec de la demi glace ; cornichons, persil et estragon haché en garniture.

Diane ou « Grand Veneur » Réduction de poivre en grains écrasés, échalotes hachées, vin blanc, marinade de gibier et sauce demiglace ; lier crème fraîche et groseilles ou airelles.

Robert Réduction vin blanc, échalotes hachées, vinaigre et poivre en grains écrasés ; mouiller à la demi-glace, finir à la moutarde

zingara Réduction de vin blanc et vinaigre, avec échalotes hachées ; mouiller à la demi-glace tomatée, garnir de

julienne de jambon et langue ; persil haché et madère au départ

Appellations culinaires des sauces au beurre

Sauce hollandaise Réduction de vinaigre, poivre en grains écrasés, monter des jaunes en sabayon et passer du beurre fondu ; assaisonnement de sel poivre de cayenne et de jus de citron.

maltaise Hollandaise avec jus de d’orange et zeste d’orande

mousseline Hollandaise avec de crème fouettée

Sauce béarnaise Réduction de vinaigre et estragon, poivre en grains écrasés, monter des jaunes en sabayon et passer du beurre fondu, terminer avec persil et estragon ; assaisonnement de sel poivre de cayenne et de jus de citron

Choron Sauce béarnaise tomatée

Foyot Sauce béarnaise avec de la glace de viande

Rachel Sauce béarnaise avec de la glace de viande et de la purée de tomate

Beurre Colbert Beurre pommade avec sel, poivre, jus de citron, persil haché, estragon haché et glace de viande

Beurre d’écrevisse ou de homard Partie crémeuse et corail piler avec beurre et passer au tamis

Beurre maître d’hôtel Beurre pommade avec sel, poivre, jus de itron et persil haché