Appellation pour potage

Consommé :

Appellation classique Signification déterminée

à la moelle Garnir de dés de moelle

à la reine Dés de royale, tapioca et julienne de volaille

Alexandra Tapioca, julienne de volaille

andalouse Dés de tomates, riz et julienne de jambon, oeufs filés.

aux diablotins Tranches de pain avec un appareil au fromage, gratinées

et coupées en petits losanges ; servir à part

aux oeufs filés Avec des oeufs battus passés au chinois

aux petites pâtes Garnir de petites pâtes cuites à part

aux profiteroles Petites boules de pâtes à choux, servies à part

bretonne Garnir avec une julienne de poireaux et céleri ; oignons,

pluches de cerfeuil ou persil haché

brunoise Garnir avec une brunoise de légumes et persil haché

Carmen Garnir de dés de tomates et julienne de poivrons

célestine Julienne de crêpes

Dame Blanche Garnir de tapioca et de dés de royale au lait d’amandes

Demidov Garnir de légumes coupés en Demidov et persil haché

écossaise Garnir de dés de mouton, orge perlé cuit à part, brunoise

de légumes

julienne Garnir avec une julienne de légumes et persil haché

madrilène (chaud) Dés de tomates et vermicelles

madrilène (froid) Julienne de céleri, dés de poivrons et tomates

mille-fanti Appareil de mie de pain, parmesan et oeufs battus

Monte-Carlo Crêpes fourrées au foie gras et détaillées de la forme

d’une pièce d’un francs

paysanne Garnir avec une paysanne de légumes et persil haché

printanière Petit pois, brunoise de carottes, navets, céleri ; pluches

de cerfeuil ou persil haché

royale Garnir de dés de royale

Xavier Avec des oeufs battus passés au chinois

Potages aux légumes passés :

À base de Parmentier

Appellation classique Signification déterminée

Parmentier Pommes de terre et légumes passés, éventuellement liaison

Alexandra Brunoise de légumes, pluches de cerfeuil ou persil haché

Cressonnière Avec cresson, liaison

Darblay Julienne de légumes et persil haché

flamande Choux de Bruxelles, liaison

Malakoff Parmentier tomaté

santé Chiffonnade d’oseille tombée au beurre

sport Chiffonnade d’oseille tombée au beurre, vermicelle et persil haché

À base de crécy

Appellation classique Signification déterminée

Crécy Parmentier dont moitié pommes de terre, moitié carottes ; liaison, brunoise de carottes

nivernaise Crécy avec purée de navets ; liaison, garniture brunoise de légumes

velours Crécy avec garniture de tapioca cuit à part

À base de garbure

Appellation classique Signification déterminée

garbure Purée de légumes, croûtons frits à parts

fermière Purée de légumes, julienne de choux

À base de Saint-Germain

Appellation classique Signification déterminée

Saint-Germain Parmentier avec pois verts ; croûtons en garniture à part

À base de légumineuses

Appellation classique Signification déterminée

Condé À base d’haricots rouges

Conti À base de lentilles

Esaü À base de lentilles

faubonne À base d’haricots blancs

favorite À base d’haricots blancs

Jackson À base de flageolets

À base de navets

Appellation classique Signification déterminée

freneuse Parmentier et navets, liaison

Divers

Appellation classique Signification déterminée

Choisy À base de laitue

Clermont Purée de céleri avec marrons, rondelles d’oignons frits, liaison.

Comtesse À base d’asperge

Doria À base de concombres ; garnir avec des dés de concombre et riz

Dubarry À base de choux-fleurs

florentine À base d’épinards

Léopold À base de semoule ; garnir avec une chiffonnade de laitue, liaison.

Potages veloutés et crèmes

Liaisons avec de la farine d’orge :

Appellation classique Signification déterminée

Marie Stuart Garnir de dés de carottes cuites à part, liaison.

Marie-Louise Garnir avec printanière de légumes et macaroni en dés, liaison crème

Liaison avec de la farine de riz :

Appellation classique Signification déterminée

Caroline Garnir avec royale au lait d’amandes, riz, liaison crème

Agnès Sorel À base de champignons ; garnir de julienne de champignons, de volaille et de langue, liaison crème.

Dubarry À base de choux-fleurs ; garnir de petits morceaux de choux-fleurs, de cerfeuil, crème.

Crème ou velouté à base de légumes : ( mouillé de . fond blanc et . fond de légumes)

Appellation classique Signification déterminée

Argenteuil À base d’asperge, garnir de pointes d’asperges et crème

princesse Garnir de dés de volaille, cerfeuil et crème

Carmen Garnir de dés de tomates, poivrons, crème

Crème ou velouté à base de fond de volaille :

Appellation classique Signification déterminée

Dame Blanche Garnir de quenelles de volaille ou de dés de volaille et de perles du Japon, liaison crème.

Crème ou velouté à base de fond de veau :

Appellation classique Signification déterminée

Bagration Garnir de macaroni cuits et coupés de 5 mm de long ;liaison crème, fromage râpé à part

Crème ou velouté à base de fond de canard :

Appellation classique Signification déterminée

danoise Avec essence d’artichaut ; garnir de quenelles de canard ou d’une julienne de canard et de champignons ; crème et marsala su départ.

Crème ou velouté à base de fumet de poisson :

Appellation classique Signification déterminée

Bisque d’écrevisses Garnir de dés d’écrevisses ; crème et cognac au départ

Crème Joinville Bisque d’écrevisses, garnir de dés de truffes et de champignons ; crémer

Bisque de homard Avec dés de chair du crustacé et liaison crème

dieppoise Avec fond de moules, blancs de poireaux et champignons ; garnir de queues de crevettes et moules

ébarbées ; liaison crème

Potage aux légumes (potages clairs) :

Appellation classique Signification déterminée

aux légumes Légumes coupés en paysanne ; suer avec des oignons hachés, parures de lard, mouiller à l’eau ou au bouillon,ajouter pommes de terre ; persil ou ciboulette hachée à la fin

paysanne Légumes coupés en paysanne ; suer avec des oignons hachés, parures de lard, mouiller à l’eau ou au bouillon, ajouter pommes de terre ; persil ou ciboulette hachée à la fin

cultivateur Paysanne de légumes, pommes de terre, lard en julienne comme garniture

fermière Paysanne de légumes avec julienne de choux ; lames de pain à part

bonne femme Oignons hachés et poireaux coupés en paysanne avec lard fumé ; suer singer mouiller et ajouter des pommes de terre coupées en paysanne ; lier à la fin avec jaunes d’oeufs et crème.

villageoise Paysanne de poireaux, julienne de choux vermicelles cuits à parts et pluches de cerfeuil.

petite marmite Carottes, navets, céleri, poireaux, morceaux de boeuf et de volaille coupés en bâtonnets, avec lames de moelle et persil haché ; lames de pain à part.

Les potages nationaux et spéciaux

Appellation classique Signification déterminée

bâloise (Suisse) Farine rôtie

Bortsch polonaise (Pologne) Bouillon de canard fortement aromatisé avec queues de persil, céleri, persil haché, fenouil, marjolaine, poivre en grains, jus de betteraves ; garnir julienne de poireaux, carottes et betteraves, julienne de boeuf et de canard ; à part : crème aigre, jus de betterave et petits pâtés de canard.

Bouillabaisse (France) À base de poisons de fond et safran

Busecca (Italie) Minestrone avec une julienne de tripes

des Grisons (Suisse) Orge perlée, brunoise de légumes et de viande séchée

Gazpacho (Espagne) Potage froid à base de concombre, tomates, oignons, poivrons. Garnir de petit croûtons

Lady Curzon Procéder comme pour un oxtail, mais avec de la chair de tortue. Montée avec des jaunes d’oeufs, crème aromatisée au curry et une pointe de couteau de persil et d’estragon haché ; paillette à part.

Minestrone(Italie) Paysanne de légumes, tomates concassées et tomate concentrée, haricots blancs, spaghetti ; terminer le potage avec persil, basilic, lard gras, pesto ; parmesan à part

Mulligatawny (Inde) Oignons hachés et pommes fruits avec curry, fond de volaille ; singer et lier avec oeufs et crème ; garnir avec riz et julienne de volaille.

Mutton broth (Ecosse) Bouillon de mouton dégraissé, lié et crémé ; garnir de dés de mouton, orge perlé et brunoise de légumes

Oxtail clair (Angleterre) Tronçons de queue de boeuf, os gélatineux, légèrement colorés au four ; mouiller fond blanc ou bouillon, clarifier garnir de dés de queue et brunoise de légumes ; madère au départ

Oxtail lié (Angleterre) Oxtail clair lié avec un roux brun.

Pot au feu (France) Pointe de culotte, côte plate, couverte, etc. avec légumes ; peut-être complété de poulet, poule, croûtons à part, cornichons, persil haché, gros sel, salade de carottes rouges et fromage râpé

 

Vichyssoise (USA) Potage froid à base de pommes de terre et poireaux ; garnir de croûtons.