Appellations culinaires pour les poissons

Appellation classique Signification déterminée

meunière Après marinade, passer à la farine ; cuire à la poêle

grenobloise Meunière, garnir de câpres et de dés de citrons

Murat Tailler en goujons, sauter au beurre avec pommes de terre rissolées et quartiers d’artichauts.

au beurre blanc Griller, beurre blanc à part

maître d’hôtel Beurre maître d’hôtel à part

Colbert (frire) (sole) Ouvrir les filets de l’arête, paner et frire, retirer l’arête, mettre au beurre aux herbes à la place de l’arête.

À l’Orly (frire) (en filets) Passer à la pâte à frire ; se sert avec persil frit et sauce tomate à part

au bleu (pocher) (poisson rond). Pocher dans un court-bouillon vinaigré. Se servent avec beurre frais, beurre fondu, beurre noisette, sauce hollandaise, sauce mousseline,…

Dugléré (poché au vin blanc) Pocher au vin blanc, monter la sauce au beurre, garnir d’échalotes, oignons hachés, tomates concassées et persil haché.

marseillaise (poché au vin blanc) Pocher au vin blanc, faire un velouté safrané, napper.

normande (poché au vin blanc) Cuire au vin blanc avec champignons et huîtres ; faire un velouté, lier avec crème et jaunes d’oeufs, napper.

bonne femme (gratin) Pocher au vin blanc avec champignons émincés, napper de velouté et glacer.

Marguery (gratin) Pocher au vin blanc, garnir de crevettes et moules, napper de velouté et glacer ; fleurons.

andalouse (braiser) Braiser le poisson avec garniture de rondelles d’oignons, tomates concassées, champignons émincés et julienne de poivrons.

bordelaise (braiser) Braiser le poisson au vin rouge avec une fine mirepoix, lier le fond de cuisson au beurre manié, crémer et napper.