les APS et PPAE en classe de première 2018/2019

semaine du 8 au 11 JANVIER :

LES OBJECTIFS :

*Faire le service du plat au guéridon

*Gérer un plat; des assiettes chaudes; une plaque chauffante plus un plat de légumes avec doublure ainsi que une pince; un couteau de tranche et une cuillère à entremets sur un guéridon.

*Découpe d'un contre-filet rôti au guéridon

*exercice de découpage d'une galette au buffet

EN PPAE :

*Les conseils de découpe lors de la manipulation d'un couteau de tranche.

ne pas appuyer mais jouer du violon; attention è la tranche qui devient progressivement en biais.

*Comprendre l'importance du choix de type de couteau pour réussir un découpage exemple : plutôt une micro-denture pour les pâtes feuilletées.

RAPPEL :

*pour les seaux c'est : l'eau; la bouteille et en dernier les glaçons

*le sommelier doit présenter un vin et être de capable d'en parler (région; AOC; type ...)

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Comprendre l'importance du choix de type de couteau pour réussir un découpage exemple : plutôt une micro-denture pour les pâtes feuilletées.

*Le danger et la tentation de rester du même côté lors du service d'une table de deux.

*Même si on a déjà dit merci lors du paiement; il faut redire merci si l'on vous donne des pourboires.

*Les lingots d'or ou haricots tarbais sont l'excellence pour ce type de légume sec. C"est un AOC

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*prendre mal le verre de vin : toujours par le pied !

*passer sa main dans les cheveux en cours de service.

le barman n'a pas prévu de cocktail.

semaine du 20 au 24 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Faire le service du plat principal à l'anglaise

*Gérer une saucière lors d'un service à l'anglaise

*Comment utiliser une plaque chauffante à l'anglaise

*Comment gérer les assiettes chaudes à l'anglaise.

*Service du beaujolais primeur au verre en remplacement de vin rouge et blanc .

*Explication des plats ; c'est la responsabilité du MH

Exemple la polenta mais les champignons; ce sont lesquels et le porc quelle race... la sauce : il y a quoi

*exercice de débarrassage avec beaucoup de déchets ; comment s'adapter.

*Comment prévoir et réaliser une table de présentation ; exemple le beaujolais nouveau

*exercice de débouchage de vin en seau

*effectuer un service à l"anglaise de la sauce charcutière ; comment stabiliser la saucière sur sa doublure avec son pouce.

*démonstration de la réalisation d'un Irish coffee.

EN PPAE :

*la fiche de MH : elle apporte ou elle enlève beaucoup de points alors il faut la travailler dès la semaine précédente pour bénéficier des conseils des deux professeurs d'hôtellerie (restaurant mais aussi cuisine !)

*Le service des vins au panier; mettre en carafe et décantation .

*Découverte d'un vin liquoreux le Pacherenc de Vic Bilh ; manseng.

RAPPEL :

* Si le premier plat est le plat principal; il faut tenir compte de la grandeur de l'assiette lors de la MEP

*UNE FOIS ENCORE CE QUI DOIT ÊTRE FAIT SUR CHAQUE POSTE

*La répartition des objets sur la table doit être soignée.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*lorsqu'on prépare les plats pour le service; il faut savoir évaluer la taille des ingrédients. Exemple : prendre des cercles de cuisine pour savoir la taille des galettes de polenta.

*Lorsqu'on prépare les seaux à vin ; on pense a mettre un seau a vin d'Alsace (un haut)

*Lorsqu'on a mis sa table en place, il faut vérifier les circulations autour d'elle et optimiser l'espace au maximum !

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

* Attention aux doublures des seaux à vin (ce sont des assiettes) et ne pas oublier les serviettes-échelle

*Poser du matériel sur une table nappée : quand on pose quelque chose sur la table c'est à sa place définitive !

*Le MH ne sait pas expliquer son menu !!

* ne pas respecter les règles de MEP : mettre des verres à vin blanc par exemple !

semaine du 13 au 16 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Effectuer la préparation des spaghetti devant le client (geste technique pour les remuer et création des nids pour les servir)

*Préparer les ustensiles pour un envoi des spaghetti sauce bolognaise depuis la cuisine et installer son guéridon.

*Savoir répartir les spaghetti, la sauce et les morceaux de viande lorsqu'on travaille au guéridon

*règles de préparation des réchauds sécurité et hygiène

*savoir répartir 3 et 5 personnes sur une table d'hôte et positionner le chemin de table de manière cohérente.

EN PPAE :

*nouvel arrivage : un vin blanc sec fruité : le pinot gris d'Alsace (région : Alsace et cépage : pinot gris). Il va remplacer le gewurztraminer.

*Travail sur les étiquettes de vin : repérer l'AOC, le Millésime et si le vin est de propriétaire, de négociant ou de coopérative.

RAPPEL :

*Le MH doit avoir sa fiche de séance prête et complète le mardi après-midi / il doit donc se mettre en place la semaine avant

le barman doit être capable de préparer un cocktail classique

*Il est interdit de prendre des bouteilles de vin ou d'alcool dans la réserve stock (ou cave centrale) sans l'accord du professeur. Le renouvellement se fait avec la cave du jour ou les timbres.

*L'encaissement doit se faire à la table : c'est impératif !

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*lorsqu'un client demande un verre de muscadet, il réclame un verre de vin blanc sec ; c'est une très grosse erreur de lui servir un muscat de Rivesaltes qui est un apéritif (VDN blanc) !

*Lorsqu'on sert un vin au verre, le bon geste et de reprendre le verre à vin de la mise en place au moment où l'on dépose le verre INAO destiné au client.

*Lorsqu'on fait la MEP d'une table ronde, on a toujours tendance à positionner les couverts façon "gordini" Pour éviter ce problème on dispose des assiettes carrées pour s'aligner sur leurs bords ou on se sert du carré de la serviette.

*Ne jamais prendre de l'argent liquide à deux personnes en même temps pour leur rendre la monnaie... c'est une source d'erreur que l'on peut éviter.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Si le professeur n'intervient pas, les miettes sont systématiquement oubliées !

*Le nettoyage du sol doit se faire avec une serpillière ou des franges bien rincées et une eau très propre... sinon vous recommencerez plusieurs fois !

*Vous ne respectez pas assez le linge et le rangement de l'armoire à linge !

*prendre une consigne qu'en partie... et jamais totalement : c'est toujours d'actualité !

semaine du 6 au 9 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Effectuer la course des garçons de café d'ORDINO

*Prendre en charge sur une journée de travail complète (de la mise en place à la fin du service) un camarade de seconde. Que ce soit pour le respect des attitudes, des horaires ainsi que de la technique.

*Mise en place des boissons et de la carcasse pour un buffet dînatoire de 85 personnes.

Prise de commande d'un vin de grande qualité : changement des verre et manipulation différente de la bouteille.

EN PPAE :

*Mise en place d'un poste en binôme avec des contraintes d'organisation, d'inventaire et de prévisions de commande.

poste : lingerie / bar / caféterie / verrerie / cave / celliers et bar

*Découpage du bullgum et sa mise en place sur les tables

Débouchage et service d'une bouteille en seau

RAPPEL :

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

prendre une consigne qu'en partie... et jamais totalement

semaine du 20 au 23 OCTOBRE :

LES OBJECTIFS :

*Effectuer la découpe d'une longe de veau au restaurant.

*répartir la nourriture sur l'assiette lorsqu'on travaille au guéridon en restant connecté avec le client que l'on sert.

*Premier service en binôme pour jouer tour à tour le chef de rang et le commis.

*Apprendre à portionner un plat de légumes (ce sera un gratin) en fonction du nombre de client.

*Présenter une sélection de whiskys nord américains : un canadien, un bourbon et un Tennessee

EN PPAE :

*Mise en place d'une déco pour un thème "Halloween"

*Création d'un cocktail sur le thème.

RAPPEL :

*un service au guéridon réussi = beau et chaud !

*Au départ du client, il faut l'accompagner jusqu'à la porte pour le remercier et lui souhaiter une bonne après-midi

*Les différents verres pour le service des apéritifs.

*Comment réaliser et préparer le zestes pour le service des vermouths et des amers

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*la préparation du guéridon et son organisation est essentielle pour la réussite d'une découpe devant le client

*On doit impérativement connaître le nom des apéritifs préparés par le barman ainsi que l'AOC des vins servis au verre.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Toujours des difficultés à se positionner lors des services... droite ou gauche.

*Jamais les deux mains ensemble pour poser ou enlever du matériel sur la table du client

*Même avec une fiche, il y a encore trop de choses oubliées sur le chariot d'apéritif et autour du rafraîchissoir.

semaine du 15 au 19 OCTOBRE :

semaine du 09 au 12 OCTOBRE

LES OBJECTIFS :

*Effectuer la découpe d'un ananas Cylindre : préparation, technique, contrôle de l'hygiène, gestion des déchets et rangement du poste.

*Réaliser la tranche d'un cylindre d'ananas puis le présenter façon buffet.

*Effectuer le pliage en artichaut d'une serviette pour la présentation d'un ananas prédécoupé.

*Quel vin mettre dans un panier et comment le préparer

*Comprendre comment préserver le fil et le tranchant de ses couteaux de restaurant.

*répartir la nourriture sur l'assiette lorsqu'on travaille au guéridon en restant connecté avec le client que l'on sert.

EN PPAE :

*Découpage et présentation d'un ananas cylindre.

RAPPEL :

*Il est inutile de mettre les seaux à vin sur leur doublure à l'office avec leur serviette échelle puisqu'on enlèvera ces deux éléments lorsqu'on mettra les glaçons. Attention à la hauteur d'eau à mettre avant.

*Le port d'une suite simple, la présentation du plat, l'organisation de l'espace sur le guéridon (piste atterrissage !), le geste, l'objectif : beau et chaud !

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*la décoration d'une table de présentation doit être cohérente et ne pas montrer d'erreurs professionnelles (des bouchons dans un verre par exemple...)

*Lorsqu'on dispose la MEP de 2 ou 3 clients sur une table de 4, il faut savoir utiliser l'espace de libre et répartir harmonieusement le matériel.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Aucun élève n'a essayer de faire à la maison, la découpe de l'orange apprise la semaine dernière.

*Confondre cuillère à café et cuillère à entremets !

*Ne pas mettre le pli central dans la diagonale de la salle quand la table est dans un angle.

semaine du 01 au 5 OCTOBRE

LES OBJECTIFS :

*Service classique d'un plat au guéridon : port d'une suite simple, présentation, organisation, service beau et chaud.

*Avoir le bon geste technique lors du service au guéridon ainsi que la remise dans le plat

*Préparation du guéridon avec les vérifications d'usage (piste atterrissage et planche sous le meuble.

*Soigner un client habituel : l'appeler par son nom, lui proposer sa boisson habituelle et montrer que l'on maîtrise ses goûts.

EN PPAE :

*Organisation du comptoir de bar

*Rôle du chef d'office et ses responsabilités.

*Réaliser le pelage à vif d'une orange

*extraire des suprêmes d'une orange

*Comment mettre en place la zone de travail AVANT de commencer à faire son cocktail.

*Présentation, technique et vente d'un cocktail dans le cadre du concours.

RAPPEL :

*Le sommelier est responsable du sol dans l'organisation de cette année.

*On souhaite "bonne continuation" ou "régalez-vous bien" pour un dessert mais on évite de répéter "bon appétit" à chaque plat !

*Lors du service du café gourmand, c'est le dessert qui va à la machine à café et non le café qui part en pâtisserie

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Lors du service au guéridon : le commis doit se saisir de l'assiette à l'instant où le chef de rang a fini de la remplir pour que celui-ci continue son travail sans interruption.

*Marengo a été servi aujourd'hui : le client est en droit de demander ce que c'est... un moyen d'exister et de ne pas être un membre du personnel anonyme et invisible.

*Lorsque l'on a rien à faire, il faut se sentir coupable car il y a pas loin quelque chose à nettoyer ou à ranger... c'est le nerf du métier !

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Deux mains pour servir devant le client,

* commencer un débarrassage par l'assiette la plus vide

*porter les assiettes avec la main directrice

*la fermeture de la section doit se faire au fur et à mesure, en aucun cas les rangements et les nettoyages se font à la dernière minute.

semaine du 18 au 21 septembre :

LES OBJECTIFS :

*Découpe et préparation d'une darne de poisson au guéridon face aux clients.

*La distribution du linge doit être plus efficace et chacun doit apprendre à reconnaître, utiliser et ranger les nappes.

*Prévoir des verres à vin d'Alsace pour le service des vins de cette région !

*La gestion des chemin de table (rouleau rouge) doit être plus cohérente. C'est du matériel jetable et il doit être éliminé s'il est tâché ou froissé. Son utilisation doit être réfléchi tout en gardant en mémoire que cela a un coût (il faut s'attacher à bien les manipuler et ne pas les ranger n'importe comment).

EN PPAE :

*Les nouveaux chiffons et lavettes doivent être utilisés en fonction de leur couleur : tout ce qui est rouge/rose/orange est réservé aux surfaces non alimentaire et le jaune/bleu/vert pour les surfaces susceptibles d’accueillir de la nourriture.

*Revoir la disposition du petit matériel et son choix (ménages, dessous de carafe, n° de table, ETC...).

*Les prévisions de matériel effectués par le CO et le lieu de stockage approprié.

*La vente à emporter : comment l'organiser, comment vendre, comment l'enregistrer en effectuant les encaissements.

*La carcasse doit être plus soigné et plus intelligente (espace de travail au guéridon !)

RAPPEL :

*Les verres de vin s'inscrivent sur la partie "cave" de la main courante même s'ils partent du bar et sont servis en apéritif.

*Attention à ne pas confondre sur le chariot de bar : le seau pour les jus de fruit ou effervescent / le récipient blanc pour la réserve de glaçon / le seau à glaçon pour le service du chariot (avec sa cuillère à glace) et enfin le seau à glaçon pour poser sur la table des clients (avec sa pince à glace).

*Le port d'une suite classique en une fois : plat principal sur assiettes chaudes sanglées et légumier et doublure à côté.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*le plat principal doit être le même à la TH qu'aux autres tables du restaurant ; donc ce sera toujours le même type d'assiette.

*Il faut tenir compte de la taille de la première assiette servie pour réaliser l'écartement entre les couverts pour une table banquet.

*Nous avons plusieurs types de ménage (sel et poivre) ; les plus gros (hauts) sont destinés aux grandes tables.

*Nous servons des bières artisanales et lors du débouchage, la pression pousse la mousse à l'extérieur : il faut impérativement en verser un peu dans le verre dès le débouchage !

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*fiche de séance incomplète et mal rédigée.

*doublures de plat mises en table chaude (elles doivent rester froides !) et sans papier dentelle.

*Le MH ne prévoie pas de plaques chauffantes alors qu'un découpage est prévu !

*Le manque de rigueur sur les MEP (alignement, propreté et choix).

*Eviter de mettre sa main dans les cheveux ou au visage en cours de service.

semaine du 12 au 15 septembre :

LES OBJECTIFS :

*SE REMETTRE DANS L'AMBIANCE DE TRAVAIL ET L'ORGANISATION DES PPAE ET APS DANS LES LOCAUX DU LYCÉE.

*Effectuer une carcasse et une MEP avec de nombreuses tables de passage.

*Porter une suite simple dans le cadre du BEP / ass chaudes + plat de viande + légumier et doublure.

*Faire un service au guéridon

*Prendre une commande avec cuissons, les gérer et les donner sans redemander aux clients.

*Effectuer la découpe et le service de tartes au buffet.

*rappel du service spécifique de la table d'hôtes

*comment utiliser un bouchon de type "stopper"

*Se servir des pics de cuisson.

EN PPAE :

*COMPRENDRE LES NOUVEAUX ROULEMENTS et l'organisation générale de l'année.

*Remise en route de la section hôtelière

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Le nouveau roulement avec les rotations de commis le jeudi soir.

*Pour faire une MEP équilibrée de 3 ou 5 couverts sur une table, il faut déposer SEULEMENT les ass AVANT puis les bouger jusqu'à ce que l'on obtienne le même écartement partout et ce n'est qu'APRES cela, que l'on commencera réellement sa MEP.

*Il faut connaître impérativement le nom du vin blanc et du vin rouge servi au verre ainsi que la proposition du jour pour l'apéritif

*Quand on est caissier, on doit compter la caisse pendant la récréation pour arriver à l'heure avec ses camarades.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Le manque de préparation de l'APS !

*Des problèmes de tenue impensables en deuxième année de formation !

*il n'y a pas de petits retard : la ponctualité est indispensable

ne pas savoir utiliser une pince et ne rien dire le jour où il y a service à l'anglaise !

les APS et PPAE année 2017/2018

semaine du 16 au 20 avril :

LES OBJECTIFS :

*rester au garde-à-vous pendant 4 discours en ayant une attitude professionnelle.

*Préparer en seau et en rafraîchissoir des bouteilles de vins effervescents.*Déboucher un vin effervescent

*Effectuer la carcasse et le nappage de plusieurs buffets de tailles et de formes différentes.

*Effectuer la décoration d'un buffet en terme de volume et de couleur.

*Disposer le matériel et les ingrédients du buffet de manière cohérente pour le service et le côté pratique pour les clients.

*Passer avec des plateaux de boissons ou de nourriture dans un cocktail dînatoire

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Dans la mesure où les clients ont du recul pour voir une des façades du buffet, c'est ce côté là qu'il faut privilégier et soigner.

*le dessus du buffet n'est pas important car des structures, du matériel ou un napperon pourront dissimuler les imperfections.

*L'astuce pour éviter des groupes qui bloquent l’accès au buffet est de différencier dans l'espace la distribution des boissons et celle de la nourriture.

*La proposition "plateaux" doit se faire à l'opposé des buffets pour mieux répartir les clients dans la salle

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Arriver en cours mal rasé ou avec une chemise froissée.

*Avoir besoin de la lingère pendant l'heure de cours !

mot nouveau : stand-by

semaine du 4 au 7 avril :

LES OBJECTIFS :

*la découpe d'une pièce de viande au buffet

*l'utilisation d'un chafing-dish et comment s'organiser dans l'espace pour une découpe et un service cohérent.

*démonstration et explication de ce que doit être un Irish coffee

*rédaction d'une addition de table en premier jet et sans rature

les boissons chaudes :

*comment organiser et servir un plateau de cafés selon les règles d'un restaurant gastronomique

*Comment utiliser a machine à pression avec le bouton "en continu" et se servir d'une lavette pour éliminer les traces de marc sous la tasse.

*c

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

* la préparation du poste de caféterie

* la fermeture du restaurant : pas "d'à peu près " mais un vrai travail d'équipe

*Il ne suffit pas au MH de brancher et allumer les plaques chauffantes, il doit en vérifier (une à une) la propreté.

*Le barman doit connaître les produits qu'il sert : par exemple, le vin blanc et le vin rouge au verre car il doit donner leur nom aux chefs de rang

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Il ne faut jamais utiliser un torchon ou une lavette jaune pour nettoyer une surface non alimentaire, il faut utiliser un chiffon ou une lavette rose ou rouge (l'inverse est vrai aussi !).

*la différence entre un café double (2€) et un café long (1€) ainsi qu'un estrto ou un restreto (et les tasses qui vont avec.

*Vu la qualité de l'eau du robinet, on rempli les carafes avec de l'eau en bouteille.

*Un rang ne se limite pas à une table mais à toute une zone. Il faut tenir compte du guéridon, de la console, du sol et de tout ce qui entoure cette zone.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*il n'est plus possible au bout d'un trimestre qu'une consigne donnée et comprise ne soit pas mise en oeuvre correctement...

*Trouver des tasses sales sur la machine à café et des verres plein de traces sur les étagères du bar.

semaine du 20 Mars au 23 Mars:

LES OBJECTIFS :

*la gestuelle du service cloché

*le port d'une suite simple (ass chaude + plats + doublures)

*préparation et organisation d'un service au guéridon

*rédaction d'une addition de table en premier jet et sans rature

*premier indication sur l'ordre de service lié à la préséance (table avec le proviseur)

*découverte d'une famille de cocktail : les punchs

les boissons chaudes :

*comment organiser et servir un plateau de cafés selon les règles d'un restaurant gastronomique

*Comment utiliser a machine à pression avec le bouton "en continu" et se servir d'une lavette pour éliminer les traces de marc sous la tasse.

*réaliser un thé nature ou ou lait selon les règles : ébouillanter la théière, remplir d'eau chaude, placer et attacher le sachet de thé, préparer tasse, sous tasse cuillère et sucrière puis remplir un pot d'eau chaude et sa doublure. Le lait doit être froid et dans un pot avec doublure.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

* la préparation du poste de caféterie

* la fermeture du restaurant : pas "d'à peu près " mais un vrai travail d'équipe

*Il ne suffit pas au MH de brancher et allumer les plaques chauffantes, il doit en vérifier (une à une) la propreté.

*Le barman doit connaître les produits qu'il sert : par exemple, le vin blanc et le vin rouge au verre car il doit donner leur nom aux chefs de rang

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Il ne faut jamais utiliser un torchon ou une lavette jaune pour nettoyer une surface non alimentaire, il faut utiliser un chiffon ou une lavette rose ou rouge (l'inverse est vrai aussi !).

*la problématique d'un repas avec des autorités pour le placement des convives mais aussi l'ordre de service.

*la différence entre un café double (2€) et un café long (1€)

*Vu la qualité de l'eau du robinet, on rempli les carafes avec de l'eau en bouteille.

*Un rang ne se limite pas à une table mais à toute une zone. Il faut tenir compte du guéridon, de la console, du sol et de tout ce qui entoure cette zone.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*il n'est plus possible au bout d'un trimestre qu'une consigne donnée et comprise ne soit pas mise en oeuvre correctement...

*Trouver des tasses sales sur la machine à café et des verres plein de traces sur les étagères du bar.

TRÈS GRAVE :

LES MOTS NOUVEAUX : cloche, un punch

semaine du 20 FÉVRIER au 2 MARS :

LES OBJECTIFS :

*la gestuelle du service cloché

*le port d'une suite simple (ass chaude + plats + doublures)

*préparation et organisation d'un service au guéridon

*rédaction d'une addition de table en premier jet et sans rature

*premier indication sur l'ordre de service lié à la préséance (table avec le proviseur)

*découverte d'une famille de cocktail : les punchs

les boissons chaudes :

*comment organiser et servir un plateau de cafés selon les règles d'un restaurant gastronomique

*Comment utiliser a machine à pression avec le bouton "en continu" et se servir d'une lavette pour éliminer les traces de marc sous la tasse.

*réaliser un thé nature ou ou lait selon les règles : ébouillanter la théière, remplir d'eau chaude, placer et attacher le sachet de thé, préparer tasse, sous tasse cuillère et sucrière puis remplir un pot d'eau chaude et sa doublure. Le lait doit être froid et dans un pot avec doublure.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

* la préparation du poste de caféterie

* la fermeture du restaurant : pas "d'à peu près " mais un vrai travail d'équipe

*Il ne suffit pas au MH de brancher et allumer les plaques chauffantes, il doit en vérifier (une à une) la propreté.

*Le barman doit connaître les produits qu'il sert : par exemple, le vin blanc et le vin rouge au verre car il doit donner leur nom aux chefs de rang

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Il ne faut jamais utiliser un torchon ou une lavette jaune pour nettoyer une surface non alimentaire, il faut utiliser un chiffon ou une lavette rose ou rouge (l'inverse est vrai aussi !).

*la problématique d'un repas avec des autorités pour le placement des convives mais aussi l'ordre de service.

*la différence entre un café double (2€) et un café long (1€)

*Vu la qualité de l'eau du robinet, on rempli les carafes avec de l'eau en bouteille.

*Un rang ne se limite pas à une table mais à toute une zone. Il faut tenir compte du guéridon, de la console, du sol et de tout ce qui entoure cette zone.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*il n'est plus possible au bout d'un trimestre qu'une consigne donnée et comprise ne soit pas mise en oeuvre correctement...

*Trouver des tasses sales sur la machine à café et des verres plein de traces sur les étagères du bar.

TRÈS GRAVE :

LES MOTS NOUVEAUX : cloche, cortado, estreto, café double ou long, un punch

semaine du 20 au 23 FEVRIER :

LES OBJECTIFS :

*La sécurité au réchaud à gaz lors de la préparation, de l'utilisation et du rangement.

*Mise en place du guéridon et gestes techniques de base pour mélanger des spaghetti bolognaises devant les clients.

*Connaître les bons ustensiles pour manger des spaghettis et comprendre qu'il faut préparer un grand couteau au cas où...

*Port d'une suite constitué d'un torpilleur supportant 4 ustensiles.

*maîtriser le poste de verrerie (les machines, la préparation des seaux à vins, le rangement des verres, les paniers à pain).

* Découpage d'un Pithivier devant les clients. Maîtriser la technique de découpe sur une pâte feuilletée très aérienne.

* Présentattion du'une part en triangle.

*Découverte d'un flambage devant les clients.

*Découverte de la réalisation d'un caramel au guéridon

(pourquoi un filet de citron, savoir ralentir la flamme et comprendre lorsqu'il est temps d'arrêter la cuisson du caramel. Connaître la bonne couleur à atteindre.

*Le débarrassage des assiettes creuses pour deux personnes.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la rédaction des bons et le suivi des additions de table

* la fermeture du restaurant : pas "d'à peu près " mais un vrai travail d'équipe

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Savoir différencier les ustensiles qui vont au chaud (table chauffante) de ceux qui doivent rester sur le passe froid (les doublures).

*le choix du nombre et du type de seau à préparer pour le service du vin est tributaire du menu et du nombre de clients qui ont réservés. Un menu avec du poisson nécessitera une mise en place plus importante.

*Dans la réserve matériel, les cartons de verre sont soit pleins soit vides (les cartons vides à gauche et les pleins à droite) mais jamais incomplets ! Les autres verres sont au bar où sur les étagères de la verrerie.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*il n'est plus possible au bout d'un trimestre qu'une consigne donnée et comprise ne soit pas mise en oeuvre correctement...

TRÈS GRAVE :

LES MOTS NOUVEAUX : *masser (le sucre risque de masser c'est à dire faire des fils).

semaine du 9 au 12 JANVIER :

LES OBJECTIFS :

*La sécurité au réchaud à gaz lors de la préparation, de l'utilisation et du rangement.

*Mise en place du guéridon et gestes techniques de base pour mélanger des spaghettis bolognaises devant les clients.

*Connaître les bons ustensiles pour manger des spaghettis et comprendre qu'il faut préparer un grand couteau au cas où...

*Port d'une suite constitué d'un torpilleur supportant 4 ustensiles.

*maîtriser le poste de verrerie (les machines, la préparation des seaux à vins, le rangement des verres, les paniers à pain).

*Découverte d'un flambage devant les clients.

*Découverte de la réalisation d'un caramel au guéridon

(pourquoi un filet de citron, savoir ralentir la flamme et comprendre lorsqu'il est temps d'arrêter la cuisson du caramel. Connaître la bonne couleur à atteindre.

*Le débarrassage des assiettes creuses pour deux personnes.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la rédaction des bons et le suivi des additions de table

l

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Savoir différencier les ustensiles qui vont au chaud (table chauffante) de ceux qui doivent rester sur le passe froid (les doublures).

*le choix du nombre et du type de seau à préparer pour le service du vin est tributaire du menu et du nombre de clients qui ont réservés. Un menu avec du poisson nécessitera une mise en place plus importante.

*Dans la réserve matériel, les cartons de verre sont soit pleins soit vides (les cartons vides à gauche et les pleins à droite) mais jamais incomplets ! Les autres verres sont au bar où sur les étagères de la verrerie.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*il n'est plus possible au bout d'un trimestre qu'une consigne donnée et comprise ne soit pas mise en oeuvre correctement...

TRÈS GRAVE : un MH qui n'est pas capable de remplir plus de 10% de la fiche de séance !

LES MOTS NOUVEAUX : *masser (le sucre risque de masser c'est à dire faire des fils).

semaine du 19 au 22 DÉCEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*servir une table au guéridon avec un plat de type torpilleur

*Apprendre à gérer un rack de plaques chauffantes

*présenter un plat lorsqu'on arrive avec une "suite" au guéridon

*effectuer la MEP et le service des apéritifs et du vin au verre en se passant du poste de barman (constituer un chariot à apéritif et préparer un service du vin rouge, blanc, de VDN et de VDL sur le comptoir .

* Apporter des éléments de décoration sur la table du client évoquant le thème de Noël

* service au guéridon : c'est la relation avec le client dans le montage de l'assiette qui fait le pourquoi de ce service.

*service des apéritifs et en particulier des vermouths (zeste de citron pour martini blanc, dry et Noilly-Prat et zeste d'orange pour le martini rouge. rappel du service "on the rocks".

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la préparation de son poste AVANT de venir en cours (et surtout dès le mardi après-midi !)

*les annonces au passe de cuisine :

-première intervention : allô chef (oui!) table 4 : 3 couverts qui passent

-deuxième intervention : allô chef (oui!) table 4 : je fais marcher 3 escalopes

-troisième intervention : allô chef (oui!) table 4 : j'enlève 3 escalopes

*la rédaction des bons et le suivi des additions de table

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Lorsqu'on propose au chef une assiette pour le café gourmand, on la lui montre avec une sous-tasse à café pour qu'il se rende compte de la place qu'il lui reste pour son mini-dessert.

*Lorsqu'il y a 2 personnes sur une table de 4, il va falloir gérer l'espace libre en ne laissant pas un grand espace vide sur la table. il faudra différencier ce qui est utile au client (sel/poivre/ carafe d'eau) pour le laisser à portée de main des clients et éloigner le reste (numéro de table, fleur...)

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*me dire que c'est la première fois qu'on occupe ce poste alors qu'on a assisté plusieurs fois à l'explication de celui-ci et qu'on sait que l'on occupera ces fonctions depuis des mois !

*être obligé de rappeler à chaque MEP que l'on doit aussi penser au matériel à préparer dans la console. En sachant qu'il y a toujours : le portefeuille, les pinces et les deux assiettes à entremets (une pour les miettes et l'autre pour le débouchage du vin.

*J'ai laissé la liberté de partir à la fin de l'APS... Pas de sac poubelle remis, cave générale ouverte, cellier non fermé, bar non rangé, lumières allumées, portes ouverte du restaurant mais aussi wc client et porte de communication. Poubelle de bar non vidée,

TRÈS GRAVE : machine de la verrerie vidée mais encore sous tension et machine à glaçons ouverte !!

LES MOTS NOUVEAUX : zeste et ziste

semaine du 12 au 15 DÉCEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Disposer des couverts sur une table ronde

pour une MEP banquet pour 2, 3 ou 5 personnes.

*Service au guéridon avec deux plats.

*Port d'une suite complète et chaude.

*Comprendre les différences de travail entre commis et chef de rang.

*Service du vin au verre

*Connaître les bouteilles présentes à chaque fois dans le rafraîchissoir : VDL étranger, VDN rouge, VDN blanc et vin blanc (pour le service du vin au verre).

* Ajouter ou retirer un couvert à une table au moment où l'on accueille les clients.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la compréhension d'une consigne : dans le détail et non "en gros" comme vous en avez l'habitude.

*la cohérence de votre travail : vous distribuer le linge, vous mettez des couverts sur une (ou plusieurs) table, vous disposez des verres : faite le pour le rang entier ! cela évitera des allers-retours.

*la MEP de la console : les deux assiettes à entremets (miettes et vin), les pinces de service et le portefeuille.

* L'organisation du service des cafés gourmands (le responsable de la table d'hôte commande ses cafés au barman et n'a plus qu'à les mettre sur les assiettes au retour de la pâtisserie).

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*le premier couvert à mettre sur une table ronde doit être mis sur le pli central. A partir de ce premier couvert on répartira les autres à égales distances (l'aide d'une assiette carrée est très utile si le nombre de convives est impair.

*nous faisons les cafés avec la machine à pression et les décas avec la machine à capsule.

* votre guéridon ne sera utile que lorsque les clients seront installés à la table, il sera donc rangé sur le côté et ne viendra se mettre que lorsqu'on en aura besoin, donc les clients ne l'auront pas sur leur chemin à l'arrivée.

* Lorsque vous disposez des couverts sur la table d'hôte, vous les mettez sur des sets : alors pourquoi pas se servir des lignes imprimés sur ces sets pour disposer vos couverts bien droits et au même endroit !

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Ne pas se rappeler que la priorité du travail de barman est de mettre en place le comptoir en sachant quels produits seront servis et quels verres seront utilisés.

*Il est interdit de commencer sa MEP alors que les travaux de préparation ne sont pas terminés.

*il ne faut pas nettoyer des assiettes ou des plats pour donner à la cuisine ou mettre au chaud en table chauffante si le chef n'a pas validé votre choix !

*Confondre une cuillère à café avec une cuillère à entremets !

*Ne pas mettre la nappe qui ne correspond pas à la table !

* Oublier de mettre de l'eau dans les seaux à vin qui sont censés être prêts à partir en verrerie.

LES MOTS NOUVEAUX : table de passage et couverts de passage

semaine du 28 /11 au 6 DÉCEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Mettre en place une table pour un service au guéridon

*Porter une suite simple chaude (plat, liteau et assiette)

*Présentation d'un plat lors d'un service au guéridon.

*Savoir présenter un poisson portion lors du service (tête à gauche et ventre en bas).

*Apprendre à préparer le poste pour les seaux à vin (deux types).

*Comment doit partir un seau à vin avec la bouteille vers le restaurant.

*connaitre les documents nécessaires pour le rendu de caisse en fin de service.

*Parfaire l'écriture des bons et celle de la note présentée au client.

*Comprendre l'utilité d'une table de passage et si ce n'est pas possible le montage d'un couvert de passage.

*Connaître la règle "un plat= une pince" mais savoir l'adapter pour certains légumes ou pour les fromages.

*Connaître les deux types de truite fario (sauvage) et arc en ciel (souvent d'élevage)

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la rapidité pour les travaux d'entretien et de mise en place.

*l'écriture des bons, les annonces en cuisine et la rédaction des notes pour les clients.

*Si pour faire un geste vous devez en faire trois : vous manquez d'efficacité et ainsi vous montrez à votre patron que vous lui coûter trop cher.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Si vous comptez le fond de caisse, une fois sorti du bureau de l'intendance : C'EST TROP TARD !

*la préparation et le pliage du liteau sont essentiels pour ne pas se brûler lors du port d'une suite.

* lors du service au guéridon, on utilisera la pince avec les deux mains.

*En fin de service le caissier doit penser à mettre en charge le terminal de paiement (carte bancaire) car sinon il ne fonctionnera pas au prochain service !

*En comprenant quelle boisson est servie sur le chariot d'apéritif ou sur le comptoir, on ne se trompera pas sur le type et le nombre de verres à préparer et leur meilleure place pour un service efficace.

*Un bon barman, vidange l'eau des tuyaux de sa machine à café (à pression) afin que ses premiers cafés ne soient pas amers.

*La règle pour préparer un seau à vin : Eau puis bouteille puis glace et juste après la doublure et la serviette échelle.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Trop d'attitudes de collégien lors des séances en atelier.

* Certains élèves continuent de poser du matériel n'importe où dans la réserve... chaque chose a une place précise et si on ne sait pas : il y a un inox de l'office qui est réservé pour cela !

LES MOTS NOUVEAUX : serviette échelle/ poisson portion/seau à glaçon et seau à glace (vin)/ seau à vin du Rhin (ou Alsace).

semaine du 21 au 24 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Mettre en place une table pour un service au guéridon

*Porter une suite simple chaude (plat, liteau et assiette)

*Présentation d'un plat lors d'un service au guéridon.

*Savoir présenter un poisson portion lors du service (tête à gauche et ventre en bas).

*Apprendre à préparer le poste pour les seaux à vin.

*Comment doit partir un seau à vin avec la bouteille vers le restaurant.

*connaitre les documents nécessaires pour le rendu de caisse en fin de service.

*Parfaire l'écriture des bons et celle de la note présentée au client.

*Comprendre l'utilité d'une table de passage et si ce n'est pas possible le montage d'un couvert de passage.

*Connaître la règle "un plat= une pince" mais savoir l'adapter pour certains légumes ou pour les fromages.

*Connaître les deux types de truite fario (sauvage) et arc en ciel (souvent d'élevage)

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la rapidité pour les travaux d'entretien et de mise en place.

*l'écriture des bons, les annonces en cuisine et la rédaction des notes pour les clients.

*Si pour faire un geste vous devez en faire trois : vous manquez d'efficacité et ainsi vous montrez à votre patron que vous lui coûter trop cher.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*la préparation et le pliage du liteau sont essentiels pour ne pas se brûler lors du port d'une suite.

* lors du service au guéridon, on utilisera la pince avec les deux mains.

*En fin de service le caissier doit penser à mettre en charge le terminal de paiement (carte bancaire) car sinon il ne fonctionnera pas au prochain service !

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*Trop d'attitudes de collégien lors des séances en atelier.

*un CO qui demande si le plat de truite doit être mis au chaud... ?

* Certains élèves continuent de poser du matériel n'importe où dans la réserve... chaque chose a une place précise et si on ne sait pas : il y a un inox de l'office qui est réservé pour cela !

LES MOTS NOUVEAUX : un torpilleur / passe chaud, passe froid, passe de pâtisserie /serviette échelle/ poisson portion

semaine du 14 au 17 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Réaliser une mise en place "BANQUET" en autonomie.

*Soigner l'accueil du client à la table (savoir tirer et remettre correctement la chaise).

port d'une suite avec assiettes chaudes.

*Effectuer le service à l'anglaise des éclairs et de la sauce aux fruits rouges

*Mettre en application des acquis du dernier APS : effectuer le service de la salade verte au buffet et la servir à l'assiette (en haut à gauche) au moment du plat chaud.

*Comment monter et servir un plateau de café façon restaurant gastronomique.

* sécurité de la machine à café à haute pression : comment réagir si l'on a mal engagé un bras de pression.

*Comment attaquer une carcasse en commençant par le passage derrière une chaise sur un angle de salle ou contre un mur. Déterminer ce passage (plus ou moins étroit) en fonction du nombre de tables réservées (beaucoup ou peu de réservation)

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

* les pertes de temps chroniques occasionnées par un manque d'organisation de son travail et surtout le fait d'effectuer une tâche sans en connaître le but !

*utiliser le livret non seulement pour la MEP mais aussi lorsqu'on est barman (exemple pour le chariot d'apéritif !)

*Lorsqu'il y a beaucoup de travail, il faut choisir celui qui est le plus important (le plus utile) et mettre de côté le reste pour ne le faire que si on en a le temps.

*Il y a encore des élèves qui arrivent en APS sans connaître les responsabilités de leur poste : on doit s'en inquiéter lors de la semaine précédente !

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Un patron ne vous paie pas pour que vous regardiez une machine à laver en train de fonctionner... au lieu d'attendre qu'elle finisse son cycle, vous pouvez préparer le prochain panier ou effectuer des rangements.

*Le napperon papier (ou dentelles) posé sur une assiette, une sous-tasse ou sur un plat inox indique que sa fonction est "doublure" ; dans ce cas , il ne faut pas le mettre au chaud.

*Les assiettes qui sont destinées au chaud vont dans la table chaude sinon sur le passe-froid ou bien en pâtisserie si c'est pour le dessert. Attention : lors d'un service au guéridon, à l'anglaise ou à la française d'un plat froid, ces assiettes seront sur la console (et dans ce cas ce n'est pas le CO mais le serveur qui les nettoiera).

* Il existe une page spéciale dans votre livret de service conçue pour que vous puissiez monter le chariot d'apéritif... il est dommage que le barman ne s'en serve pas !

* Le guéridon ne se place pas contre la table lors de la MEP, il viendra se positionner que lorsque les clients seront installés.

*On ne demande pas au chef de cuisine quel plat ou quelle assiette il veut pour le service ; on lui propose des ustensiles* et il choisi !

*Il ne faut pas utiliser des plateaux rectangles marrons pour le transport des verres car ils ne sont pas antidérapants !

*Il est inutile d'ouvrir et fermer la cave chaque fois que l'on en a besoin... une fois ouverte, elle reste ouverte et on la ferme en fin de service.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*ne pas se servir des livrets et notamment celui de service que ce soit pour la MEP des tables ou pour préparer son poste (exemple au bar !)

* Ne pas se rappeler comment écrire un bon de menu et les annonces en cuisine (alors que c'est le sujet de la dernière PPAE).

LES MOTS NOUVEAUX : un torpilleur / passe chaud, passe froid, passe de pâtisserie /

semaine du 7 au 10 NOVEMBRE :

LES OBJECTIFS :

*Réaliser une mise en place "à la carte" en autonomie.

*Soigner l'accueil du client à la table (savoir tirer et remettre correctement la chaise).

*Première tentative de port d'une suite avec assiettes chaudes.

*Effectuer le service à l'anglaise des côtes d'agneau.

*Effectuer le service à la française des pommes allumettes.

*Mettre en application des acquis du dernier APS : effectuer le service de la salade verte au buffet et la servir à l'assiette (en haut à gauche) au moment du plat chaud.

* Savoir gérer et enlever une assiette de garde.

* Être capable de préparer un guéridon avec pince et plaque chauffante.

*Comment monter et servir un plateau de café façon restaurant gastronomique.

* sécurité de la machine à café à haute pression : comment réagir si l'on a mal engagé un bras de pression.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

* les pertes de temps chroniques occasionnées par un manque d'organisation de son travail et surtout le fait d'effectuer une tâche sans en connaître le but !

*Attention aux manipulations des verres (les doigts aux mauvais endroits) et à leur transport (toujours sur leur pied !)

* L'attention portée à la MEP et notamment au nappage : nappe alignée et bien lissée.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Un patron ne vous paie pas pour que vous regardiez une machine à laver en train de fonctionner... au lieu d'attendre qu'elle finisse son cycle, vous pouvez préparer le prochain panier ou effectuer des rangements.

*Le napperon papier (ou dentelles) posé sur une assiette, une sous-tasse ou sur un plat inox indique que sa fonction est "doublure" ; dans ce cas , il ne faut pas le mettre au chaud.

*Les assiettes qui sont destinées au chaud vont dans la table chaude sinon sur le passe-froid ou bien en pâtisserie si c'est pour le dessert. Attention : lors d'un service au guéridon, à l'anglaise ou à la française d'un plat froid, ces assiettes seront sur la console (et dans ce cas ce n'est pas le CO mais le serveur qui les nettoiera).

* Il existe une page spéciale dans votre livret de service conçue pour que vous puissiez monter le chariot d'apéritif... il est dommage que le barman ne s'en serve pas !

* Le guéridon ne se place pas contre la table lors de la MEP, il viendra se positionner que lorsque les clients seront installés.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*ne passe servir des livrets et notamment celui de service que ce soit pour la MEP des tables ou pour préparer son poste (exemple au bar !)

*mettre le bouton de cycle du machine à laver sur le signe infini et attendre (patiemment !) qu'elle s'arrête !!!

* Ce n'est pas parce que nous revenons de vacance que le MH ne doit pas présenter une fiche de séance complète.

*Le MH n'a pas de stylo !

* Ne pas se rappeler comment écrire un bon de menu et les annonces en cuisine (alors que c'est le sujet de la dernière PPAE).

LES MOTS NOUVEAUX : le signe "infini" , un carré d'agneau, assiette de garde,

semaine du 24 au 27 OCTOBRE :

LES OBJECTIFS :

*Réaliser le premier service en restaurant.

*Accueillir les clients et les installer à leur table.

*Découper un mets rond au buffet face aux clients. Voir sur l'onglet "vidéo" sous le titre "découpage d'une tarte".

*Effectuer le service du pain à l'anglaise.

*Effectuer un service "façon guéridon" au buffet pour les quiches et la salade.

*Servir des boissons au plateau (apéritif, vin et café)

*Effectuer un service à l'assiette en respectant la préséance.

*Réaliser un débarrassage simple

*Faire les miettes (retirer les ménages avant !)

*Contrôler sa facture avant de la donner au client

*Participer à l'encaissement

*Raccompagner le client

*Servir un vin au verre (comptoir du bar).

*Givrer un verre avec des glaçons pour servir une bière.

*Enlever et remettre un manteau à un client (où, comment le ranger et le rendre).

*Les bons, leur circuit et les annonces en cuisine.

*Le débouchage d'un vin rouge

*Les premiers principes du service du vin

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*Le travail de MEP doit se faire avec le livret, il faut être plus rapide et plus méthodique.

*Attention aux manipulations des verres (les doigts aux mauvais endroits) et à leur transport (toujours sur leur pied !)

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Toujours chercher à trouver une solution lorsqu'on rencontre un problème avant d'aller chercher votre prof (et bientôt votre chef de service... vous avez une tête : servez-vous en ! Un bon conseil : toujours essayer de comprendre pourquoi vous faites un travail (à quoi il sert ?).

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*ne pas savoir dire : "je ne comprends pas cette consignes".

*Ne pas effectuer le travail qui est écrit au tableau puis se faire gronder et ne pas penser à le faire quand même !

*oubli du fond de caisse de la table d'hôte !

LES MOTS NOUVEAUX : Table de service (toujours sans napperon !) limonadier, virole, micro-dentures.

semaine du 17 au 20 OCTOBRE :

LES OBJECTIFS :

*Réaliser le premier service en restaurant.

*Accueillir les clients et les installer à leur table.

*Découper un mets rond au buffet face aux clients. Voir sur l'onglet "vidéo" sous le titre "découpage d'une tarte".

*Effectuer le service du pain à l'anglaise.

*Effectuer un service "façon guéridon" au buffet pour les quiches et la salade.

*Servir des boissons au plateau (apéritif, vin et café)

*Effectuer un service à l'assiette en respectant la préséance.

*Réaliser un débarrassage simple

*Faire les miettes (retirer les ménages avant !)

*Contrôler sa facture avant de la donner au client

*Participer à l'encaissement

*Raccompagner le client

*Servir un vin au verre (comptoir du bar).

*Givrer un verre avec des glaçons pour servir une bière.

*Enlever et remettre un manteau à un client (où, comment le ranger et le rendre).

*Les bons, leur circuit et les annonces en cuisine.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*Le MH doit penser à ouvrir et allumer les toilettes des clients avant leur arrivée.

*Les manipulations des verres, assiettes et couverts... trace de doigt !

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

*Il ne faut pas confondre : muscadet (c'est un vin blanc de Loire) et muscat de rivesaltes (c'est un apéritif).

*Lorsqu'on réalise une MEP longtemps à l'avance, il faut retourner les verres (et penser à les remettre sur leur pied AVANT que le client n'arrive !).

*S'il y a un papier dentelle sur une soucoupe, une assiette, un plat... cela veut dire que c'est devenu une doublure !

*Si vous prenez une bouteille sur les étagères du bar et qu'il y a un scotch sur le bouchon : cela veut dire qu'il y a la même bouteille entamée dans le timbre ou le réfrigérateur (ou le rafraîchissoir).

*Dès la fin du service des plats chauds, il faut éteindre les plaques chauffantes (économie d'énergie).

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*ne pas savoir dire : "je ne comprends pas cette consignes".

*Ne pas effectuer le travail qui est écrit au tableau puis se faire gronder et ne pas penser à le faire quand même !

*oubli du fond de caisse de la table d'hôte !

LES MOTS NOUVEAUX : Table de service (toujours sans napperon !).

semaine du 10 au 13 OCTOBRE :

Nous continuons à explorer les différents postes avec leurs responsabilités

LES OBJECTIFS :

*bien comprendre les phases d'un APS.

*différencier les deux types de MEP

* le travail du CO et ses responsabilités (sa relation avec le chef de cuisine et le MH)

*réaliser un buffet avec 3 tables et le napper.

*préparation pour le service du vin blanc et rosé à l'office.

*Manipulation du plateau rond et rectangulaire.

*Service des cafés, des apéritifs et du vin au verre avec un plateau rond.

*Le nom de quelques verres et matériel de bar.

*Préparer la table pour le dessert : enlever les verres à vin (si possible), débarrasser les assiettes à pain et les ménages puis faire les miettes.

*Problématique de la structure d'un buffet, de son emplacement et sa technique de nappage.

*Connaître les techniques pour sécuriser le port d'un plateau.

CE QU’IL FAUT AMÉLIORER :

*la prise de poste et ses responsabilités

*le rangement : Attention quand on ne sait pas où ranger un matériel on le pose sur l'inox de l'office.

*le port de deux assiettes d'une main pour réaliser un beau débarrassage et un service stylé.

CE QU’IL FAUT COMPRENDRE :

* Le système d'enregistrement des commandes, le service et les encaissements à la table d'hôte.

*mouiller le sol pour le nettoyer c'est bien mais il faut savoir gérer la quantité d'eau et le passage de ses collègues sinon cela donnera beaucoup de travail en plus !

*quel matériel est nettoyé par les gens du restaurant et celui nettoyé par les gens de l'office.

*Le verrier travaille à l'office jusqu'au moment de la MEP puis il bascule au restaurant. S'il n'y a pas d'absent, seuls le P et le CO restent à l'office pendant le service aux clients.

*Le livret de service avec sa fiche d'explication sur la MEP est un outil indispensable pour avoir une bonne note lorsqu'on est en première année.

*Il ne faut JAMAIS laisser du matériel (verres assiettes ou couverts) au fond d'un bac de plonge.

*différencier glace et glaçon donc un seau à glace et un seau à glaçons.

*Quelquefois le chef de rang devra choisir entre deux règles qui s'opposent : il devra privilégier le client par rapport au confort de service.

LES ERREURS QUI NE ME PLAISENT PAS...

*ne pas essayer de réfléchir quand on un problème et venir chercher le prof... vous devez essayer de comprendre et solutionner vos soucis et demander de l'aide uniquement quand cela est nécessaire !

*Vous n'avez pas à réclamer un "c'est bien " à chacun de vos gestes : ce n'est pas professionnel !

*Mélanger des couverts en argent et en inox à la même table ou pour une pince !

LES MOTS NOUVEAUX : Rafraîchissoir, fiche de séance, serviette échelle, old fashion, INAO, réchaud, passe, plaque chauffante, table chaude, pince à glaçon et cuillère à glaçon, set de table

semaine du 3 au 6 OCTOBRE :

Nous continuons à explorer les différents postes avec leurs responsabilités

LES OBJECTIFS :

*bien comprendre les phases d'un APS.

*différencier les deux types de MEP

* le travail du CO et ses responsabilités (sa relation avec le chef de cuisine et le MH)

*réaliser un buffet avec 3 tables et le napper.

*préparation pour le service du vin blanc et rosé à l'office.

*Manipulation du plateau rond et rectangulaire.

*Service des cafés, des apéritifs et du vin au verre avec un plateau rond.

*Le nom de quelques verres et matériel de bar.

Préparer la table pour le dessert : enlever les verres à vin (si possible), débarrasser les assiettes à pain et les ménages puis faire les miettes.